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Zweierlei vom Almochsen mit gefüllten Kräutergnocchi und Krauthappelrouladen von Christian Übeleis, Forsthaus in Fischbach.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Zweierlei vom Almochsen mit gefüllten Kräutergnocchi und Krauthappelrouladen von Christian Übeleis, Forsthaus in Fischbach.

Aufgetischt

"Aufgetischt zu Mittag: Steirischer Pilgerweg: Rezepte zur Sendung am 14. März

Am Mittwoch, dem 14. März 2018 ist „Aufgetischt zu Mittag“ um 14.05 Uhr in ORF 2 auf dem Steirischen Pilgerweg unterwegs.

Zweierlei vom Almochsen mit Wiesenkräutergnocchi und Kopfsalatroulade mit Schwammerl

Geschmorte Rindsbackerln
Ca. 300 g Rindsbackerln in 4 cm große Stücke geschnitten
je 50g Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzen, Karotten, Zwiebel)
2 Knoblauchzehen geschält
1 Fl 0,75l guten Rotwein (Zweigelt oder Merlot)
2 El Tomatenmark
1 L brauner Rindsfond
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 El Schweinsschmalz
Die Rindsbackerln in Schweinsschmalz anrösten. Wurzelgemüse dazugeben und einige Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und kurz weiterrösten. Mit dem Rotwein aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Rindsfond zugießen und die Backerln darin zugedeckt für ca. 2 ½ Stunden weich schmoren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Rinderbackerln aus dem Saft heben und die Sauce mit dem Gemüse im Mixer fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Backerln darin warm halten.
Beiried:
400 g Rindsrücken zugeputzt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum anbraten
Die Beiried der Länge nach halbieren, mit einem Garn binden. Salzen und pfeffern. In Olivenöl auf allen Seiten scharf und kurz anbraten. Die Beiried aus der Pfanne nehmen und auf ein Backofengitter setzen. Im auf 80° Grad vorgeheizten Backofen bei einer Kerntemperatur von 59° garen. (Mit dem Fleischthermometer messen!)
Wiesenkräutergelee:
200 g Obers mit 50g gemischten klein geschnittenen Wiesenkräutern z.B. (Spitzwegerich, Schafgarbe, Sauerampfer, Pimpernelle, Gänseblümchen, Taubnessel) aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Mit einem Stabmixer fein mixen. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken, in der noch warmen Kräutermischung auflösen. In eine passende Form 5mm hoch eingießen. Im Tiefkühlschrank 2 Stunden frieren, anschließend in kleine 1cm lange Stücke schneiden.
Gnocchi:
Ca. 300 g mehlige Erdäpfel geschält und klein gewürfelt weich kochen, abseihen und im Ofen auf einem Blech bei 140 Grad 10 min. trocknen. Durch ein Sieb streichen, mit 2 Dotter, Salz, Muskat und 50g zerlassener Butter kurz verarbeiten, dann mit griffigem Mehl in der Menge von ca. 1/3 des Gewichtes der Erdäpfelmasse vermischen. Haselnussgroße Kugeln formen, flachdrücken und das kleingeschnittene Wiesenkräutergelee damit umhüllen. In gesalzenem Wasser ziehen lassen, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen. In brauner Butter schwenken.
Kopfsalatroulade:
200g gemischte Schwammerl und Pilze (je nach Saison Champignon, Kräutersaitlinge, Eierschwammerl, Morcheln, Steinpilze) geputzt und klein gehackt. Mit etwas kleingeschnittener Zwiebel in Olivenöl anrösten. Einen Kopfsalat aufblättern und gut waschen. Die größeren Blätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Auf ein Küchentuch ausbreiten und mit der Schwammerlfülle belegen. Fest zu einer Roulade einrollen. In Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mariazeller Saibling, eingelegt in Mariazeller Kräuterelixier mit Buchweizendukaten, ein Rezept von Küchenchef Reinhard Wind vom Weißen Hirsch in Mariazell.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Mariazeller Saibling, eingelegt in Mariazeller Kräuterelixier mit Buchweizendukaten, ein Rezept von Küchenchef Reinhard Wind vom Weißen Hirsch in Mariazell.

Saiblingsfilet mariniert in Mariazeller Kräuterlikör mit Frischkäsehaube auf Buchweizenmedaillons & Paradeis-Jungzwiebel-Vinaigrette

Zutaten:
1,2 kg Saibling, 6 cl Mariazeller Kräuterlikör, Saft von 1 1/2 Zitronen, Salz, 1 Tasse Suppengrün, 250 g Buchweizen, 100 g Topfen, 4 Dotter, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel, 1/8 l Weißwein, 1/4 l Obers, Maisstärke zum Binden (mit etwas kaltem Wasser glatt gerührt), 2 Paradeiser, 1 Bund Jungzwiebeln, 100 ml Öl, 250 g Frischkäse, Mehl zum Bestauben, Butter zum Braten.
Zubereitung:
Den Fisch filetieren, mit einer Zange die Gräten auszupfen und die Filets in Portionsgröße
schneiden (Kopf, Flossen & Gräten aufheben!). 3 cl Likör in eine Schale gießen, Saft von 1/2 Zitrone und etwas Salz beigeben, Fischfilets einlegen, 3 cl Likör darüber gießen und das Ganze mind. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Aus dem Suppengrün einen Gemüsefond kochen. Buchweizen mit der Hälfte des Fonds aufkochen und dann nur mehr ziehen (quellen) lassen - nicht zu weich garen, er darf noch etwas kernig bleiben.

Danach Buchweizen mit Topfen, 2 Dottern, Salz und Pfeffer vermischen. Die Masse für 30 Min. kühl stellen - sollte sie zu weich sein, Brösel untermischen. Anschließend zu Laibchen formen und diese in Butter braten. In den übrigen Gemüsefond Kopf, Flossen und Gräten geben, Wein zugießen, 15-20 Min. ziehen lassen, das Ganze abseihen und Obers zugießen. Fischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke binden.

Paradeiser vierteln, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Jungzwiebeln putzen, nur den weißen Teil in Scheiben schneiden (Tomatenkerne und das Jungzwiebel-Grün kann man zum Gemüsefond geben) und mit Paradeiser, Öl, Saft von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Frischkäse mit Salz, Pfeffer und 2 Dottern verrühren. Fischfilets aus der Marinade nehmen, auf der Hautseite mit Mehl bestauben, nur auf dieser Seite in Butter braten, dann mit Frischkäsemasse bedecken und im Rohr bei 180° C Oberhitze 4-5 Min. überbacken.  Buchweizenlaibchen auf die Teller legen, Fischfilets an die Laibchen lehnen, Fischsauce rundum gießen und Paradeis-Jungzwiebel-Vinaigrette daneben platzieren.

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