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Das Pöllautaler Mittagessen im Waldhof Muhr: Bio Hirschkalbrücken mit Erdäpfel-Roterüben-Püree.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Das Pöllautaler Mittagessen im Waldhof Muhr: Bio Hirschkalbrücken mit Erdäpfel-Roterüben-Püree.

Aufgetischt

„Aufgetischt zu Mittag: Pöllauertal“: Rezepte zur Sendung am 15. März

Am Donnerstag, dem 15. März 2018 besucht „Aufgetischt zu Mittag“ um 14.05 Uhr in ORF 2 das Pöllauertal.

Bio Hirschkalbsrücken mit Steinpilzrahm & Erdäpfel-Roterübenpüree

Zutaten:
400g BIO Hirschkalbsrücken
Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeer
Rosmarinzweige, Öl zum Braten

Steinpilzrahm: Steinpilze, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl, Wildfond oder Wildjus und gehackte Petersilie

Püree: 1 kg Kartoffel (mehlig), 200ml Milch, 120g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss und das vorbereitete Roterübenpüree von ca. 200g Roten Rüben
Hirschkalbsrücken:
Den Hirschkalbsrücken sauber auslösen und von feinen Häutchen befreien, den zugeputzten Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten, danach Wachholderbeeren, Rosmarinzweige und Lorbeer kurz mitrösten. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 C auf mittlerer Schiene 5-7 Minuten rosa fertig braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und bei niedriger Temperatur rasten lassen. (Wenn Sie mit Kerntemperatur arbeiten, stellen Sie eine Kerntemperatur von ca.55 C - 60 C ein, das Fleisch wird zart rosa).
Steinpilzrahm:
Die vorgeschnittenen Steinpilze in der Pfanne mit Butter anrösten, leicht stauben und mit Wildfond oder Wildjus aufgießen. Die Sauce etwas reduzieren lassen, mit Sahne und Petersilie verfeinern und einer Butterflocke montieren.                     
Erdäpfel-Roterübenpüree:
Die Erdäpfel säubern, schälen und klein schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 25 bis 30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Die Erdäpfel  noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, Butter und Milch dazugeben das vorbereitete Roterübenpüree unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Garnitur Tipp: Hervorragend passt auf das Erdäpfel-Roterübenpüree noch Selleriestroh (frittierte Selleriestreifen) und natürlich frisch duftender Thymian oder Rosmarin.

Hühnersuppe

Zutaten:
1 ganzes Steirisches Landhendl
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 schwarzes Pfefferkorn, Salz
½ Knolle Sellerie (ca. 300 g)
4 große Karotten (ca. 400 g)
1 Stange Lauch (ca. 150 g)
(wahlweise 3 Petersilienwurzeln (ca. 150 g)
175 g  Suppennudeln
Hendl waschen, in einen Topf geben und mit ca. 3l Wasser bedeckt mit den Zutaten zum Kochen bringen. Nach oben steigenden Schaum mit einem Schöpfer entfernen.
Huhn nach ca. 2 Stunden aus der Suppe nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und beiseite legen.
Die Hühnersuppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Wurzelwerk in Streifen schaben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Suppennudeln in Salzwasser kochen, abgießen, kurz unter fließendes kaltes Wasser halten (abschrecken), dann zusammen mit dem Fleisch zur Hühnersuppe geben und erhitzen.
Die Hühnersuppe mit den Nudeln und den Fleischstückchen servieren.
Steirisches Backhendl von Patron und Küchenchef Manfred Pailer, Restaurant Zur grünen Au in Winzendorf bei Pöllau.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Steirisches Backhendl von Patron und Küchenchef Manfred Pailer, Restaurant Zur grünen Au in Winzendorf bei Pöllau.

Steirisches Backhendl

Zutaten:
1 ganzes steirisches Landhendl
Mehl
Salz
3 Eier
Semmelbrösel
Kürbiskerne gehackt
Öl oder Schweineschmalz (zum Herausbacken)
Petersilienblätter
1 Zitrone
Das Hendl in 16 Stücke zerteilen - Rückgrat und Hals müssen entfernt werden. Nach Gusto kann die Haut abgezogen werden, oder auf den Stücken herausgebacken werden.
Die Hühnerteile kräftig salzen, in Mehl wenden, in den verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbrösel  mit den gehackten Kürbiskernen panieren. Reichlich Öl oder Schweineschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Hühnerteile schwimmend goldgelb backen. Aus dem Öl oder Schmalz heben und auf Küchenkrepp oder einem Lochblech abtropfen lassen. Die Hendlteile auf 4 Teller aufteilen mit Petersilienblätter garnieren und mit den Zitronenvierteln anrichten.

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