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Johann Lafer mit Küchenchef Günter Schober (Hotel Erzherzog Johann Graz).

ORF/Satel Film

Johann Lafer mit Küchenchef Günter Schober (Hotel Erzherzog Johann Graz).

Aufgetischt

„Aufgetischt zu Mittag: Mit Johann und Johann“: Rezepte zur Sendung am 16. März

Am Freitag, dem 16. März 2018 kochen Johann Lafer und Küchenchef Günter Schober (Hotel Erzherzog Johann Graz) in „Aufgetischt zu Mittag“ um 14.05 Uhr in ORF 2 steirische Spezialitäten.
Lurgbauer-Ei zum Frühstück, Gasthof Lurgbauer, St. Sebastian.

ORF/Satel Film

Lurgbauer-Ei zum Frühstück, Gasthof Lurgbauer, St. Sebastian.

Lurgbauer-Ei mit grünem Kren

Zutaten:
4 große Bio-Eier
1 hartgekochter Bio-Eidotter
30g Kren, frisch gerissen
1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckl, Estragon, Koriandergrün, Oregano, etc...)
1/2 Semmel, in Wasser eingeweicht
ca 2 EL Blattspinat, blanchiert
ca 1/8 Liter Sonnenblumenöl
ca. 50g fetter Speck, in kleine Würfel geschnitten Salz, Pfeffer
Die Bio-Eier 5 bis 7 Minuten wachsweich kochen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten bis auf den Speck mit dem Stabmixer pürieren. Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten, auf einem Holzbrett  kurz überkühlen lassen. Grünen Kren in der Mitte des Tellers platzieren, das (geschälte) Ei hineinsetzen, den Speck darüber verteilen, servieren.

Gösser Biersuppe

Zutaten:
0,25 lt dunkles Bier
0, 25 lt Gemüsefonds
0,25 lt Schlagobers
Zwiebel und Knoblauch
Butter
Glattes Mehl
Salz
Pfeffer
Zwiebel und Knoblauch in ein wenig Butter anschwitzen, das glatte Mehl beigeben und so eine lichte Einbrenn bereiten. Mit Bier, Gemüsefonds und Schlagobers aufgießen. Aufkochen lassen, reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Brösel-Karottenauflauf mit Schilchersturmschaum

Zutaten für den Auflauf:
1 Ei, 50 Zucker, 25 g Mandeln, 15 g Bröseln, 50 g geschälte Karotten, 10 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver, 1 cl Kirschbrand, ½ Vanillezucker
Schnee steif schlagen, Eidotter mit Zucker und Kirschbrand schaumig rühren. Fein geraspelte Karotten, Bröseln und Mandeln unterrühren. Mehl mit Backpulver versieben und auch unterrühren. Zuletzt den Schnee vorsichtig unterheben. In befettete und mit Mehl bestäubte Formen füllen und im Wasserbad bei 160 Grad ca. 15 min backen.
Zutaten für den Schilchersturmschaum:
1 Eidotter, 2 Esslöffel Zucker, 1/8 l Schilchersturm (oder Schilcherwein).
Eidotter und Zucker über Dampf schaumig rühren und den Schilchersturm langsam einrühren. So lange rühren bis ein luftiger, kompakter Schaum entsteht. Die fertig gebackenen Aufläufe mit Schilchersturmschaum und Weintrauben anrichten.

Almo-Rostbraten, gefüllt mit Arzberger Stollenkäse und Schupfnudeln

Zutaten:
4 Stück „Almo“ Rostbraten a 200g
Salz und Pfeffer
100 g Butter
½ Zwiebel
100 g entrindetes, geriebenes Weißbrot
1 Dotter
Petersilie, Salz und Pfeffer
etwas Brösel
100g Stollenkäse
Butter schaumig rühren. Zwiebel in wenig Öl anlaufen lassen. Dotter, Gewürze und Zwiebel mit der Butter gut verrühren.  Stollenkäse in feine Würfel schneiden und dazugeben. Wenn nötig mit etwas Brösel binden.
In den Rostbraten eine Tasche schneiden, salzen und pfeffern und die Käsefülle hineingeben und mit Zahnstocher oder einer Spießnadel schließen. In Mehl tauchen und in einer heißen Pfanne beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, an der Außenseite salzen.  Bratensatz mit Rindsuppe oder Jus aufgießen und etwas binden. Rostbraten in eine Form legen, mit Sauce übergießen und ca. ¾ Stunde im Rohr dünsten. Rostbraten  schräg durchschneiden und mit Natursafterl anrichten. Als Beilage eignen sich sehr gut Spätzle und Gemüse.
Schupfnudeln:
½ kg Kartoffeln
20 dag Mehl
Salz
1 Ei
2 EL  flüssige Butter
1 EL Grieß
Kartoffeln kochen, noch heiß passieren, mit den übrigen Zutaten zügig zu einem Erdäpfelteig verarbeiten. Teig zu kleinen Rollen formen und daraus Erdäpfelnudeln formen. In kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten kochen lassen. Herausnehmen und kalt abschrecken.  Anschließend in einer Pfanne Butter zerlassen und die Schupfnudel rasch durchschwenken, bis sie schön goldgelb sind.

Knuspriges Karpfenfilet auf Kürbiskraut mit Vogerlsalatpesto und Grammeln vom weststeirischen Turopoljeschwein

4 Stück Karpfenfilet á 60 g
Salz
Pfeffer
100 g Bauchspeck vom Turopoljeschwein
KÜRBISKRAUT
200 g Kürbisfleisch
(Hokkaido oder Muskatkürbis)
50 g Schalotten
1 Esslöffel Olivenöl
1/16 l  Weißwein
½ Teelöffel Curry
½ Teelöffel Kurkuma
Meersalz
Pfeffer
1Zitrone, unbehandelt
Thymian gehackt
VOGERLSALATPESTO
50 g Vogerlsalat
30 g Petersilienblätter
100 g Pinienkerne
50 g Parmesan gerieben
20 g Knoblauch
ca. 1/8 l Olivenöl
Salz, Pfeffer
Speck in feine Würfeln schneiden - auf niedriger Flamme auslassen und abseihen - Kürbis in Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten - Schalotten dazu - mit Weißwein ablöschen und würzen - ca. 10 Minuten dünsten lassen.

Für das Pesto alle Zutaten fein mixen. Karpfenfilet würzen und knusprig braten, Kürbiskraut am Teller anrichten. Fische auf das Kraut legen und Pesto dazu.
Rosa gebratener Rehrückenfilet mit Schokoladesalz gewürzt, geröstete Eierschwammerl und Preiselbeerkrapferl
Zutaten:
4 Stück Rehrücken á 180 g
200 g Eierschwammerl
Schokoladesalz
Pfeffer
PREISELBEERKRAPFERL
125 g Erdäpfeln
25 g weiche Butter
10 g Hefe
125 g Mehl
1 Ei
Salz
Vanillezucker
Butter und Semmelbrösel für die Förmchen
Preiselbeeren
Für die Preiselbeerkrapferl Erdäpfel kochen - durch die Erdäpfelpresse drücken - mit Butter Hefe, Mehl, Ei, Salz und Vanillezucker vermischen und 20 Minuten rasten lassen.

Erdäpfelteig ausrollen und rund ausstechen - mit Preiselbeeren füllen und in die Förmchen geben - bei 160°C ca. 35 Minuten backen - Rehrücken mit Pfeffer würzen und anbraten. Im Rohr für ca. 5 Minuten bei 180 °C braten und rasten lassen. Die Eierschwammerl scharf anbraten und würzen. Zum Schluss das Reh mit Schokoladesalz würzen und anrichten.
Topfen-Honigmousse auf marinierten Erdbeeren mit rotem Pondichery-Pfeffer und gebackenem Heu
(Gebackenes Heu ist ein Weinteig, der in Fett gebacken wird. Ein Rezept aus dem Erzherzog Johann Kochbuch.
Zutaten:
200 g Erdbeeren
Staubzucker
1 cl. Birnenbrand
Podichery - Pfeffer
TOPFEN HONIGMOUSSE
200 g Topfen
100 g Staubzucker
50 g Honig
2 Dotter
2 Blatt Gelatine
Zeste von 1 Zitrone
250 g geschlagenes Obers
GEBACKENES HEU
1 Handvoll Mehl
50 g Zucker
etwas warmer Weißwein
3 Eiweiß - Eischnee
Zimtzucker
Für das Topfenmousse Gelatine in kaltes Wasser einweichen - Dotter warm - kalt - schlagen - mit Topfen, Staubzucker, Honig und Zitronenzeste vermischen, Gelatine flüssig machen und in die Topfenmasse rühren. Geschlagenes Obers unterheben und kalt stellen.
Für das gebackene Heu alle Zutaten vermischen und mit einem Spritzbeutel in ein heißes Fett gießen. Erdbeeren mit Staubzucker, Birnenbrand und geschrotetem Pondichery Pfeffer marinieren und anrichten.

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