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Confierte Erdäpfel und Erdäpfelbrösel mit Erdäpfeleis

Insterspot

Confierte Erdäpfel und Erdäpfelbrösel mit Erdäpfeleis

Aufgetischt

„Aufgetischt: Wien handgemacht“: Rezepte zur Sendung am 21. Mai

Am Montag, dem 21. Mai 2018 geht es für „Aufgetischt“ um 18.05 Uhr nach Wien. Dabei darf eine Hausmannskost mit Finesse oder eine kulinarische Verführung nicht fehlen.

Confierte Erdäpfel und Erdäpfelbrösel mit Erdäpfeleis

Zutaten:
Confitierte Erdäpfel: 2 große Ofenerdäpfel, Öl, Olivenöl, Thymian, Salz, Butter
Braterdäpfeleis: Je 250 g Milch und Obers, je 30 g Glucose und Zucker, Salz, 180 g Dotter
Bärlauchöl: 250 g neutrales Öl, frischer Bärlauch nach Geschmack
Eerdäpfelfond: 2 Erdäpfel, 1 große Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 1/8 l Weißwein, Gemüsefond, 1 TL Kümmel, Salz
Bierzwieberln: 250 g Perlzwiebeln, je 300 ml Bier und Essig, Gewürze (z.B. Thymian, Lorbeer)
Zubereitung:
Die Erdäpfel waschen, schälen und die Schale bei 180° C im Rohr rösten. Dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen. Die Reste der Erdäpfel mit Wasser klein mixen, die Stärke mit kaltem Wasser herauswaschen, abtrocknen und die trockenen Erdäpfelbrösel in neutralem Öl frittieren.
Die ausgestochenen Erdäpfelstücke in 90° C heißem Olivenöl mit Thymian und Salz aromatisiert confieren, bis sie weich sind.
Für das Braterdäpfeleis die geröstete Schale mit Milch, Obers, Glucose, Zucker und etwas Salz aufkochen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Std. ziehen lassen. Die Masse abseihen und mit den Dottern bis zur Rose abziehen (unter ständigem Rühren zur dicklich-cremigen Konsistenz erhitzen). Dann in der Eismaschine frieren.
Für das Bärlauchöl die Zutaten in einem Standmixer mixen und in einem feinen Sieb aushängen lassen.
Für den Erdäpfelfond die Erdäpfel schneiden, mit Zwiebel und Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit Weißwein löschen und Fond aufgießen. Kümmel und Salz nach Geschmack zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb seihen und mit Bärlauchöl verfeinern.
Für die Bierzwieberln die Zwieberln schälen. Bier und Essig mit Gewürzen aufkochen, die Zwieberln zugeben, einmal aufkochen und ziehen lassen. Sofort verwenden oder in Gläser abfüllen.
Die confierten Erdäpfelräder ringsum goldbraun braten, anrichten, eine Butterflocke zufügen und salzen. Erdäpfelfond aufkochen, großzügig Bärlauchöl zugießen und am Teller angießen. Mit einigen halbierten Bierzwieberln, Bröseln und einem Nockerl vom Erdäpfeleis servieren.

Re Gan Mian („scharfe, trockene Nudeln“) - Spezialität aus der zentralchinesischen Stadt Wuhan (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten (als Vorspeise):
400 g Jianshui Nudeln (z.B. von Chunsi oder Wheatsun), ca. 4 EL Sesampaste (gibt es auch mit Erdnuss kombiniert, beides ist für dieses Gericht geeignet), ca. 4 EL Sojasauce light, ca. 4 EL Chinkiang-Essig (dunkler Klebreisessig), ca. 2 EL Lao Gan Ma-Chilipaste (auch einfach „LGM“ genannt), ca. 80 g Lou Bo Gan (fermentierter, gesalzener Rettich), 2-3 Stk Jungzwiebel, je nach Größe, 3-4 Stängel Koriander, womöglich mit Wurzel, ca. 2 Zehen Knoblauch
Zubereitung:
Die Nudeln ohne Salz ca. 10 min kochen, dabei öfters umrühren, damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben. Nach ca. 7 min kosten – sie sollten einen noch knackigen Biss haben. In ein Sieb ableeren und mit viel fließendem, kaltem Wasser abkühlen. Sofort mit etwas Öl (auch Sesamöl möglich) vermischen, damit sie nicht aneinander kleben. Lou Bo Gan-Rettich klein hacken. Knoblauch, Jungzwiebel und Koriander (samt Wurzel) sehr fein hacken.
3-4 EL Sesampaste (oder Sesam-Erdnusspaste) in eine große Schüssel geben und mit etwas heißem Wasser gut aufrühren, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind. Je 3-4 EL Chinkiang-Essig und Sojasauce einrühren. Ca. 2 EL Lao Gan Ma-Chilipaste unterrühren (je nach gewünschter Schärfe dosieren). Abschmecken und bei Bedarf ergänzen.
Eine gute Balance aus Salzigkeit (Sojasauce), Säure (Essig) und Schärfe (Chilipaste) ist entscheidend. Diese Marinade über die Nudeln gießen. Knoblauch, Jungzwiebel und Koriander untermischen. Mit Essstäbchen die Nudeln behutsam in die Portionsschüsseln heben; dabei darauf achten, dass sie nicht wirr, sondern in einem Strang spiralig eingelegt werden. Chinesische Nudeln sollten immer „gut frisiert“ sein! Die einzelnen Portionen mit etwas Jungzwiebel und Korianderzweiglein (nicht gehackt!) belegen.

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