Gepökeltes Saubackerl, Topinambur und Haselnüsse

8 Saubackerln, 20 g Pökelsalz, 10 g Zucker, 4 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Kümmel (ganz), 2 Karotten, 2 Gelbe Rüben, 1/2 Stange Lauch, ev. etwas Stärkemehl.

Außerdem: 800 g Topinambur; 500 ml Milch, 1 Limette, 1 EL Haselnüsse (ganz), Salz, 60 ml Nussöl, 1 Becher Gartenkresse, Öl.

Die Saubackerln mit Pökelsalz, Zucker, Wacholder, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern und Kümmel einreiben. Wenig Wasser dazugeben und gut verschlossen 2 Tage beizen. Danach gut durchschütteln und 2 weitere Tage ziehen lassen.

Die gebeizten Saubackerln in einem Topf mit 1 Liter kaltem Wasser aufkochen. Karotten und Rüben schälen, gemeinsam mit dem Lauch in 2 cm-Stücke schneiden. Zu den Backerln geben und alles in 1 ½ bis 2 Stunden gar ziehen lassen. Abseihen und den Fond evtl. mit etwas Speisestärke eindicken.

Die Hälfte der Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Milch weich kochen. Abseihen; Topinambur mit Nussöl und Salz fein mixen. Die Haselnüsse auf ein Blech geben und im Rohr bei 160 °C Umluft 20 Minuten rösten.

Die restlichen Topinambur grob reiben, mit Salz, Limettensaft und Öl marinieren. Die Haselnüsse grob hacken und unter den Salat heben.

4 Topinambur in Chips schneiden und in heißem Öl knusprig ausbacken.

Das Püree auf Tellern verteilen, die Saubackerln, etwas Wurzelgemüse und Topinambursalat darauf anrichten, mit Chips und Kresse dekoriert servieren.