Langostinos mit Mandeln und gebratenem Spargel

8 bis 12 fleischige Langostinos (Scampi oder Kaisergranat), geriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone, Salz, 1 Eiweiß, 100 g Mandelblättchen, 240 g weißer und grüner Spargel, etwas Spargelfond, 1 TL Kristallzucker, Butter, Butterschmalz, Kerbelöl.

Für den Spargelschaum: 200 g Erdäpfeln (mehlig, in kleinen Würfeln), 100 g Spargelpüree (Spargelabschnitte, Butter), 50 ml Kochwasser, Salz, 150 ml Obers, 20 g Butter.

Die Langostinoschwänze vom Körper ablösen, das Fleisch aus der Schale auslösen. Den Darm entfernen, mit Zitrone und Salz würzen.

Die Langostinos in leicht aufgeschlagenem Eiweiß auf einer Seite eintauchen, danach in die Mandelblättchen drücken und in heißem Butterschmalz braten.

Den Spargel schälen, in dünne Scheiben schneiden, die Spitzen ganz oder nur halbieren. Spargel in Butterschmalz und Butter braten, dabei mit etwas Zucker karamellisieren, mit etwas Fond aufgießen.

Für den Spargelschaum die Spargelabschnitte sehr weich kochen, etwas Butter zugeben. Mit einem Stabmixer fein mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Erdäpfelwürfel ebenfalls sehr weich kochen und mit dem Spargelpüree, dem Kochwasser, dem Obers und der Butter fein pürieren. Mit Salz würzen und durch ein feines Sieb in eine Syphonflasche füllen. Mit 2 Kapseln befüllen und gut schütteln.

Den Spargelschaum auf Tellern verteilen, das Spargelgemüse und die Langostinos darauf anrichten, mit Kerbelöl beträufeln.