Petersilienschaumsuppe

ca. 400 g Petersilienwurzeln, ½ Zwiebel (klein geschnitten), Saft von 1/2 Zitrone, 1 l leichte Rindsuppe (oder Gemüsefond), 1/8 l Obers, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, 30 g kalte Butter.

Für das Petersiliengelee: 100 g Petersilienpüree (blanchierte Petersilie fein gemixt), 100 ml Geflügelfond, 5 Blätter Gelatine.

Für die Einlage: Weißbrot, Butter, 100 g Saiblingsfilet (in möglichst kleine Würfel geschnitten), 1 EL Mascarpone, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Petersilie (klein geschnitten), 50 g Räucherforelle.

Die Petersillienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Gemeinsam mit der Zwiebel in einer Mischung aus etwas Zitronensaft, Salzwasser und Suppe weich kochen, danach im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, mit Rindsuppe und Obers auffüllen. Aufkochen lassen, mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken. Mit eiskalter Butter schaumig aufmixen.

Den Saibling mit Zitronensaft, Mascarpone und Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Petersiliengelee das Petersilienpüree mit Geflügelfond verrühren, kurz aufkochen, dann von der Hitze nehmen. Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen, die Flüssigkeit auf eine Silikon-Backmatte gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Aus dem Gelee kleine Kreise ausstechen.

Die Weißbrotscheiben rund ausstechen und in Butter goldbraun rösten. Brotscheiben und Saiblingstatar abwechselnd  in einen Ausstechring schichten und mit einer Scheibe Petersilienpüree bedecken. In tiefe Teller anrichten, Petersilienschaumsuppe zugießen und mit einigen Stückchen von der Räucherforelle servieren.