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Bluntausaibling mit Roten Rüben, Staudensellerie und Apfel

Interspot

Bluntausaibling mit Roten Rüben, Staudensellerie und Apfel

Frisch gekocht

Bluntausaibling mit Roten Rüben, Staudensellerie und Apfel

Rezept von Andreas Döllerer | 30 Minuten (ohne Stehzeiten)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
1 Bluntausaiblingsfilet (oder z.B. Lachsforelle; ca. 300 g), 150 g Meersalz, 100 g brauner Zucker.
Für die Marinade:
250 ml Rote-Rübensaft, 125 ml naturtrüber Apfelsaft (z.B. Gravensteiner), 125 ml Staudenselleriesaft, Saft von 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Fenchelsamen, 1 Thymianzweig, 50 ml Apfelbalsamico-Essig; 16 dünne Scheiben rote Rüben. Für den Rote Rüben-Pickelsud: 50 ml Rieslingessig, 50 ml Zucker, 50 ml Wasser, 150 ml Roter Rübensaft. Für den Apfelsud: 300 ml naturtrüber Apfelsaft (z.B. Gravensteiner), 10 ml Zitronensaft, 10 ml Rieslingessig, Xanthan, Dillöl.
Zum Anrichten:
dünne Scheiben Stangensellerie mit Salz und Olivenöl mariniert, etwas Rote Rübenpüree (Rote Rübensalat püriert), Crème fraîche, Sellerieblätter.
Zubereitung:
Zucker und Salz mischen und das Fischfilet damit bedecken. Für die Marinade alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und das Filet damit übergießen, 3 Stunden darin ziehen lassen. Danach den hererausnehmen, Haut abziehen und Gräten entfernen. Den Fisch in Streifen schneiden.
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 21. März 2017.
Für den Rote Rüben-Pickelsud alle Zutaten vermischen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Danach die Rote Rüben-Scheiben damit marinieren.
Für den Apfelsud den Apfelsaft aufkochen und mit Zitronensaft und Essig abschmecken. Mit Xanthan binden und vor dem Servieren das Dillöl unterrühren.
Den Fisch mit den Roten Rüben auf Tellern verteilen, mit Apfelsud untergießen und mit Selleriescheiben, Sellerieblättern, Rote Rübenpüree und Crème fraîche dekoriert servieren.
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