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Rehrücken mit Chicorée, Mohn und Orangen

Interspot

Rehrücken mit Chicorée, Mohn und Orangen

Frisch gekocht

Rehrücken mit Chicorée, Mohn und Orangen

Rezept von Richard Rauch | 30 Minuten/ aufwendig
Zutaten für 4 Personen
1 Rehrücken (im Ganzen; ca. 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin.
Außerdem: 5 Orangen (unbehandelt), Orangenfilets von 1 Orange, 1 Stange Zitronengras, Salz, Cayennepfeffer, 1/2 EL Mohn (ganz), 4 Chicorée, 4 EL Olivennöl.
Zubereitung:
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 21. November 2017.
Den Rehrücken auslösen, von allen Häuten und Sehnen befreien. Halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rohr auf 130 °C Umluft vorheizen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter, Thymian und Rosmarin rundum scharf anbraten. Fleisch auf ein Gitter legen und ca. 10 Minuten im Rohr garen. Herausnehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.
Von 2 Orangen die Schale abreiben. Von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 5 mm-Stücke schneiden und mit dem Saft und der Schale der Orangen auf 100 ml reduzieren. Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und vierteln, Chicorée in den Orangensaft einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, zum Schluss das Olivenöl und die Orangenfilets dazugeben. 
Vor dem Servieren in der Fleischpfanne 1 EL Butter erhitzen, Fleisch kurz durchschwenken, in Scheiben schneiden und auf dem Chicorée anrichten.
Tipp: Den Chicorée mit Marinade in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 90 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer geben.

Richard Rauch: Rehrücken, Chiccoree, Mohn,Orangen

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