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„Aufgetischt an der Donau in Oberösterreich“: Rezept zur Sendung am 25. Dezember

„Aufgetischt“ geht am Montag, dem 25. Dezember um 18.00 Uhr in ORF 2 auf eine filmische Reise durch Oberösterreich entlang der Donau.
Seniorchefin Theresia Zauners legendäre gebackene Mäuse im Faustschlössl in Feldkirchen an der Donau.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Seniorchefin Theresia Zauners legendäre gebackene Mäuse im Faustschlössl in Feldkirchen an der Donau.

Gebackene Mäuse

Zutaten für 10 Portionen
4 EL Zucker
1 Pkg Vanillezucker
3 Eier,
1 Prise Salz,
etwas Zitronensaft,
250g Topfen (mager oder halbfett),
1 Schuss Mineralwasser,
250g Mehl (Universal)
1/2 Pkg. Backpulver,
1 Handvoll in Rum (oder Schnaps) getauchte Rosinen,
800g Pflanzenfett
Zucker, Vanillezucker, Eier, Salz, Zitronensaft, Topfen und einen Schuss Mineralwasser mit dem Mixer verrühren. Anschließend Mehl und Backpulver einrühren. Dann die Rum-Rosinen unterheben. In einer hohen Pfanne Pflanzenfett heiß werden lassen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in Fett schwimmend ausbacken.
Das Wilde Hendl von Küchenchef Christian Siebenhofer im Landrestaurant Weindlhof in Mauthausen.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Das Wilde Hendl von Küchenchef Christian Siebenhofer im Landrestaurant Weindlhof in Mauthausen.

Wilde Henderl

Zutaten
1 Weistracher Wildhenderl (ca. 2 kg, ausgelöst)

für die gebackene Variante:
2 Wildhendlkeulen,
4 Scheiben Beinschinken,
ca. 80g Wurzelgemüsejulienne,
4 EL Butter,
Salz, Pfeffer,
Mehl,
Ei & Brösel zum Panieren,
Rapsöl zum Frittieren

für die gebratene Variante:
2 Wildhendlbrüste,
Salz, Pfeffer,
je 1 zweig Rosmarin und Thymian,
1 Knoblauchzehe,
1 EL Zucker oder Honig,
2 Romana-Salatherzen,
ca. 2 EL Quittenessig bzw. Essig nach Geschmack,
1/8l Hühnerfond
Für die Backhendlroulade die Keulen auslösen, zwischen Klarsichtfolie plattieren, salzen und pfeffern. Mit dem Beinschinken, Gemüse und einem Stück Butter füllen und straff einrollen. Außen noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen, panieren und in Rapsöl frittieren. Für die gebratene Variante die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Rapsöl, den Kräutern und der Knoblauchzehe von beiden Seiten anbraten. Dann bei 160°C für ca. 8 Min. ins Rohr geben. Danach die Tür vom Rohr öffnen und nochmals ca. 8 Min. rasten lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne den Zucker leicht karamellisieren - nicht zu dunkel. Die geviertelten Salatherzen einlegen, mit dem Essig ablöschen, mit dem Hühnerfond aufgießen udn kurz reduzieren lassen. Die Wildhendlbrust auf der Hautseite knusprig braten und mit den geschmorten Salatherzen anrichten.

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