„Aufgetischt“: Rezepte zur Sendung am 26. Mai 2016

1 kg Schweinskarree und Brüstl mit Schwarte
Salz, Kümmel
4 Knoblauchzehen
Schmalz oder Bratenfett

Zubereitung:

Zuerst die Schwarte einschneiden, dann das Fleisch mit Salz, Kümmel und gepresstem Knoblauch würzen. Dann zusammen mit dem Schmalz oder Bratenfett in den Holzofen schieben. Während des Bratens wird der Saft mehrmals mit Wasser aufgegossen. Niemals über die Schwarte gießen, sie wird sonst nicht knusprig! Die letzten Minuten mit starker Hitze fertigbraten, bis die Kruste braun und knackig ist.

Die gesamte Bratzeit beträgt 2,5 bis 3 Stunden.

Bärlauchknödel:
400g Semmelwürfel
100g Bärlauch
4 Eier
100g geriebener Käse
500ml Milch
Salz, Gries, Mehl
Mehl, Eier, Semmelbrösel, Salz, Öl zum Panieren!

Milch, Eier, Salz, Gries, gehackten Bärlauch und geriebenen Käse in eine Schüssel geben und verrühren. Die Semmelwürfel dazu und rühren, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Mehl binden. Danach mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Wasser geben. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. Dann wie gewohnt panieren und bei starker Hitze kurz goldbraun frittieren. So behalten sie ihre grüne Farbe und eignen sich zum Einfrieren.

4 Stk. Rehnieren
500g Rehleber
2 große Kohlrabi
100g Brunnenkresse
4 Schalotten
50g Erdäpfelbrösel
50g Buttermilchbruch
50g Rehpulver
Bachkresse Öl

Die Nieren in Olivenöl anbraten (nicht salzen), die Rehleber mit Speck umwickeln und ebenfalls kurz anbraten und beide Innereien beiseite stellen.

Erdapfel dünn schneiden, in Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Rohr bei 180°C 8 Minuten trocknen. Danach herausnehmen, erkalten lassen und fein reiben, salzen – fertig sind die Erdapfelbrösel.

Buttermilch mit Salz aufkochen und abseihen, danach auf Teller geben, zerteilen und trocknen lassen, bei Bedarf nachsalzen.

Die Kohlrabi in Scheiben schneiden, mit den Resten ein Mousse aus Schlagobers, Muskat, Salz und Pfeffer herstellen. Die dünnen Scheiben mit dem Mousse füllen und mit Rehpulver (getrockneter Schinken vom Reh, gerieben, pulverisiert) bestreuen.

Die Schalotten in Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, beiseite stellen.
Bachkresse-Öl mit Bachkresse und Olivenöl und etwas Bergkäse im Mörser zerstoßen.

Zum Anrichten die Kohlrabi-Ravioli aufs Teller geben. Die Schalotten dazu geben und die Innereien aufs Teller setzen, mit Bachkresse garnieren und Bachkresse-Öl darüber träufeln.