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„Aufgetischt in Feldkirch“: Rezept zur Sendung (26.10.2017)

In kraftvollen Bildern begibt sich „Aufgetischt“ am Nationalfeiertag um 18.05 Uhr in ORF 2 mitten ins Leben der mittelalterlichen Stadt Feldkirch.
Filet vom Saibling auf Rote Rüben Püree mit Butter-Karotten.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

Filet vom Saibling auf Rote Rüben Püree mit Butter-Karotten.

Filet vom Saibling auf Rote Rüben Püree mit Butter-Karotten

Zutaten für 4 Personen:
1 fangfrisches Saiblingsfilet ca. 300-400g
4 Rote Rüben / gekocht oder roh
3 größere Karotten (für Saft)oder 100-200 ml Karottensaft
4 kleine Karotten
100g Butter
Butter zum Braten
100ml Wasser
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
etwas frischer Kren
Dill und Zitronenverbene zum Garnieren

Zubereitung:
Rote Rüben (falls roh, im Wasser mit Kümmel- Essig und Salz kochen, schälen) mit etwas Olivenöl zu einem Püree mixen- mit Salz und Pfeffer abschmecken, größere Karotten entsaften, kleinere Karotten im Karottensaft mit Wasser und Butter kochen - mit Salz und Pfeffer abschmecken, Saiblingsfilets entgräten - portionieren und in Butter auf der Hautseite braten. Anrichten und mit geriebenem, leicht gesalzenem Kren und frischen Kräutern garnieren.
Tatar vom Saibling mit Gurkenkaltschale.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

Tatar vom Saibling mit Gurkenkaltschale.

Tatar vom Saibling mit Gurkenkaltschale

Zutaten für 4 Personen:
1 fangfrisches Saiblingsfilet ca. 300-400g
Schnittlauch
3 Gurken
1/2 St. Knoblauchzehe
1 Zweig frischer Dill
etwas Dill zum Garnieren
4 El Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Die Gurken schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, die 1/2 Knoblauchzehe klein schneiden, Knoblauch - Dill und Olivenöl unter die Gurken mischen, einsalzen (ca. 1/2 - 1 TL) im Kühlschrank 10 min. ziehen lassen. Mixen und mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Saiblingsfilet zupfen - von der Haut entfernen und ganz fein schneiden, feingeschnitten Schnittlauch zugeben, mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Geröstete Leber mit Rotweinsauce und Rösti

700 Kalbsleber ohne Haut
120g Zwiebeln
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie
Weinbrand

Leber in Streifen schneiden mit den gehackten Zwiebeln und der Butter scharf anbraten. Die Gewürze zugeben und mit Weinbrand ablöschen, danach mit der Rotweinsauce aufgießen.

ROTWEINSAUCE:
½ Liter Pinot Noir
2 EL Zucker
½ Liter Kalbsfond

Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und mit dem Fond aufgießen, dann um die Hälfte reduzieren.

RÖSTI:
2 große mehlige Kartoffeln
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 EL Butter

Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und grob raspeln. Würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz rösten, dann mit der Butter die Kartoffeln in Form bringen und wenden. Goldbraun fertig rösten.

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