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„Aufgetischt - Im winterlichen Graz“: Rezept zur Sendung am 1. November

„Aufgetischt“ präsentiert am Mittwoch, dem 1. November 2017, um 18.05 Uhr in ORF 2 einen filmischen Streifzug durch die steirische Landeshauptstadt.
Winterpasta alla Macello von Johannes Messner, Marktstandler am Lendplatz. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Winterpasta alla Macello von Johannes Messner, Marktstandler am Lendplatz. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

WINTERPASTA ALLA MACELLO

Zutaten:
handgemachte Tagliolini ca 120g/Portion
2 Stück Karotten
1 Knolle Sellerie
2 Rispen kleinen -Tomaten
gute Tomatensauce (Struktur bzw. Stücke sichtbar)
Kapern
Kurkuma
2 Kapseln gehackter Kardamom
frischer Pfeffer und grobes Meersalz
Petersilie
Ghee
etwas Olivenöl

Zubereitung der Sauce (ca. 4 Personen):
2 Stück geputzte Karotten und 1 Knolle geputzte Sellerie in Würfel schneiden. Beide Wurzelgemüse in Ghee (eventuell etwas Olivenöl) in einer schweren Pfanne anbraten. Dann kleine Rispen-Tomaten, Kapern, Kurkuma, etwa 2 Kapseln gehackten Kardamom, frischen Pfeffer und grobes Meersalz hinzufügen.

Die Reihenfolge der Gewürzzugabe ist wesentlich, wenn man nach der „5 Elemente Küche“ kocht, das Geschmackserlebnis so um ein Vielfaches größer!

Mit etwas guter Tomatensauce die Sauce unterstützen.
Am Schluss ausreichend Petersilie hinzu und die Pfanne weg von der Kochstelle stellen.

In einer weiteren Pfanne wird die Pasta gekocht:
"Ich erhitze Wasser in einer Menge, damit die Nudeln gerade damit bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, gebe ich die Tagliolini hinzu - das ganze dauert einige Minuten (da es ja Frischpasta ist).
Gleichzeitig sollte vom Wassersud nicht mehr viel da sein (ansonsten wurde zuviel Wasser verwendet).
Jetzt füge ich meine vorbereitete Sauce hinzu und schaue auf eine perfekte Konsistenz - restliche Wasser-Sauce-Nudeln."

Eventuell noch etwas frische Muskatnuss, Pfeffer, Meersalz und einen Schuss trockenen Wein (Friulano) dazu.
Rasches Anrichten auf vorgewärmten Tellern, mit nochmals etwas feinst gehackter Petersilie bestreuen.
Weiters noch 18 Monate alten Prosciutto San Daniele darunter mischen, einige Blätter davon am Tellerrand drapieren. Ausreichend frisch geraspelten Parmesan über die Prosciutto-Blätter geben und fertig!
Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

ROTE RÜBE / SAUERRAHM / FORELLENKAVIAR

Zutaten:
4 rote Rüben, ca. 5 cm Durchmesser
Butterschmalz

Rote Rüben-Johannisbeer-Sojareduktion:
100 ml rote Rüben Saft
50 ml Johannisbeersaft
50 ml Sojasauce
1 Esslöffel Rapsöl

Sauerrahmschaum:
100 ml Sauerrahm
1 Prise Salz, Pfeffer
etwas Knoblauch

Zubereitung:
Rote Rüben mit Butterschmalz in ein Blech geben und im Ofen bei 130°C 2 Stunden garen. Rote Rübensaft mit Johannisbeersaft und Sojasauce einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Sauerrahm mit Gewürzen abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen und zwei Patronen zufügen. Kurz kaltstellen.
Die geschmorte Rübe in den Teller geben und mit dem Sirup übergießen. Sauerrahmschaum auf die Rübe geben.
Mit Forellenkaviar und Senfblatt garnieren.
Grazer Gerüchteküche: Saibling mit Kürbispüree und Fenchel. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Grazer Gerüchteküche: Saibling mit Kürbispüree und Fenchel. (ORF/Satel Film/Claus Muhr)

SAIBLING MIT KÜRBISPÜREE UND FENCHEL

Zutaten:
4 Saiblinge à 140 g
Butterschmalz

Kürbispüree:
1 kleiner Hokkaido Kürbis
Knoblauchzehe
1 Prise Salz, Pfeffer
etwas geräucherter Paprika
etwas Rapsöl
100 ml Gemüsebrühe

Fenchel:
1 Fenchel
etwas Kernöl
etwas Verjus
getrocknete Kamille

Zubereitung:
Kürbis würfeln und in Öl kurz anbraten, Gewürze zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.
Den Kürbis kochen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Danach mit dem Mixer pürieren.
Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Mit Kernöl und Verjus marinieren.
Den Saibling in Butterschmalz auf der Hauptseite anbraten, bis die Haut knusprig ist und dann in den vorgeheizten Ofen stellen und gar ziehen.
Kürbispüree auf den Teller geben, Saibling darauf anrichten. Den marinierten Fenchel auf den Saibling geben. Zuletzt mit getrockneter Kamille bestreuen.

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