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Gedeck mit äthiopischer Flagge am Teller.

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Kulinarische Weltreise

ETHIOPIA: Rezepte aus einem einzigartigen Land

Äthiopien blickt auf eine jahrtausendealte Geschichte zurück. Die Köstlichkeiten des Landes werden bereichert durch die vielfältigen Einflüsse des Judentums, des Christentums und des Islam. Der international renommierte Chefkoch Yohanis Gebreyesus nimmt Sie mit auf eine Reise zu den beliebtesten Gerichten.

Äthiopische Küche leicht nachgekocht

Koch-Star Yohanis Gebreyesus lernte am Institut Paul Bocuse in Lyon und arbeitete lange Jahre als Chefkoch in Kalifornien, bevor er in seine Heimat nach Addis Abeba zurückkehrte, um dort sein Restaurant Antica zu gründen.
Auf EBS, der öffentlichen Fernsehstation in Äthiopien mit über 24 Millionen Zuschauern weltweit, präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow, die auch über YouTube abrufbar ist. Er setzt sich dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird.
Autor Yohanis Gebreyesus.

Peter Cassidy/Knesebeck Verlag

Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land
224 Seiten, gebunden, EUR 32
Knesebeck Verlag
ISBN 978-3-95728-323-8

Eine Küche mit einzigartigem Geschmack

Einkaufsstraße in der Hauptstadt Addis Abeba.

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Einkaufsstraße in der Hauptstadt Addis Abeba.

„Die Natur gebietet uns, erlesene und köstliche Speisen zu essen“. (Zär'a Yaqob, äthiopischer Philosoph aus 17. Jahrhundert).
Folgen Sie Yohanis Gebreyesus zu den kulinarischen Wundern Äthiopiens, wo Menschen seit jeher in großzügiger und aufrichtiger Gastfreundschaft ihr injera teilen.
Der Teilnahmeschluss ist am Donnerstag, dem 13. August 2020 um 10 Uhr, teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich verständigt.
Körniger Teffsalat.

Knesebeck Verlag

Körniger Teffsalat

Zwar wird Teff, Äthiopiens wichtigstes Getreide, zumeist gemahlen und für injera (eine Art pikante Palatschinke) verwendet, doch kann man die winzigen Körner auch im Ganzen garen und genießen. Allerdings darf man sie nicht zu lange kochen, sie sollten nur eben weich sein und noch ein wenig Biss haben.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Salat:
  • 250g ayib (Frischkäse oder Ricotta)
  • etwas mitmita (Gewürzmischung, siehe PDF-Rezept)
  • 250g Teffkörner (erhältlich im Naturkostladen oder Internethandel)
  • ½ TL fein gehackte frische Minze
  • ½ EL fein gehackte frische glatte Petersilie, plus mehr zum Garnieren
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas gemischter Blattsalat, gewaschen und in Streifen geschnitten
  • 1 Handvoll Cocktailtomaten, gewaschen und halbiert

Für die Vinaigrette:
  • 120ml Olivenöl
  • 1 EL Weißwein- oder Balsamicoessig
  • ½ EL frisch gepresster Zitronensaft
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Frischkäse nach der Anleitung auf Seite 78 zubereiten und 1 Prise mitmita in die Milch geben oder ersatzweise Ricotta mit mitmita würzen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Teffkörner darin ohne Fett 3 Minuten rösten, 720ml Wasser zugießen, zudecken und unter häufigem Rühren 7 – 10 Minuten garen, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, um überschüssiges Wasser verkochen zu lassen. Das Getreide sollte feucht, jedoch nicht breiig sein.

Den Teff in eine Schüssel geben und darin abkühlen lassen. Mit einer Gabel auflockern, Minze und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vorfältig miteinander vermengen.

In einer kleinen Schüssel sämtliche Zutaten für die Vinaigrette verschlagen oder in einem verschlossenen Behälter kräftig schütteln. Die Salatstreifen und die Tomaten in einer Schüssel mischen und mit drei Vierteln der Vinaigrette anmachen, den Rest unter die Teffkörner mischen.

Die Salatblätter und die Tomaten auf Tellern anrichten, den Teffsalat in die Mitte häufen und mit dem Frischkäse toppen. Mit der restlichen Petersilie garniert servieren.
Rindfleisch mit Zwiebeln und Jalapeño-Chilischote

Knesebeck Verlag

Rindfleisch mit Zwiebeln und Jalapeño-Chilischote

Der Name shekla bezeichnet das zweistufige, wie eine Krone geformte Tongefäß, in dem dieses populäre Rindfleischgericht serviert wird. Der untere Teil enthält glühende Asche, die das Fleisch warm hält, das traditionell in ausgelassenem Rindertalg gegart wird. Man isst es mit injera (eine Art pikante Palatschinke).
Zutaten für 4 - 6 Personen:
  • 1kg mageres Rindfleisch (z.B. Oberschale, flaches Roastbeef), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Braten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Jalapeno-Chilischote, von Samen befreit und in dünne Ringe geschnitten
  • etwas awaze (Rezept siehe PDF, Seite 2)
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne mindestens 1,5 cm hoch mit Öl füllen und dieses erhitzen, bis es flimmert. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Das Fleisch portionsweise braten, damit die Temperatur des Öls möglichst konstant bleibt. Die Fleischwürfel behutsam hineingeben und je nach gewünschtem Gargrad unter Wenden 1 – 2 Minuten braten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fleisch in einem shekla oder einer Schüssel anrichten und, falls nötig, noch einmal salzen. Mit den Zwiebeln und den Jalapeno-Ringen gernieren und mit dem awaze-Dip (Rezept siehe PDF, Seite 2) sofort servieren.
Geschichteter Fruchtsaft aus Avocado, Papaya und Mango.

Peter Cassidy/Knesebeck Verlag

Geschichteter Fruchtsaft aus Avocado, Papaya und Mango

Spris sind in äthiopischen Restaurants populär geworden, da die Farben der pürierten Früchte an das Grün, Gelb und Rot der Nationalflagge erinnern. Obwohl als Saft bezeichnet, ist er so dick, dass man ihn mit einem Löffel essen muss. Wer genügend Geduld hat, arbeitet sich Schicht für Schicht nach unten durch, während andere lieber alles miteinander verrühren. Wer möchte, kann den Saft mit Zucker oder Honig süßen, wenngleich die besten spris-Häuser in Sodere, nahe Awash, kaum Süßungsmittel einsetzen, ausgenommen Vimto (eine Limonade), das einen umwerfenden farblichen Kontrast setzt. Kühlen Sie die Früchte vor dem Schälen, dann wird das Ergebnis noch erfrischender.
Zutaten für 4 Personen:
  • 2 reife mittelgroße Avocados
  • ½ reife mittelgroße Papaya
  • 3 reife mittelgroße Mangos
  • Saft von 1 Limette
Zubereitung:
Die Avocados halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Schalen heben und im Standmixer mit 120 ml Wasser zu einem glatten Püree pürieren. Auf 4 Gläser verteilen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in große Stücke schneiden. Den Standmixer säubern und die Papayastücke darin pürieren. Als zweite Fruchtschicht in die Gläser füllen.

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein herunterschneiden. Den Standmixer ausspülen und die Mangos darin pürieren. Das Püree auf die Gläser verteilen.

Die geschichteten Fruchtsäfte mit Limettensaft beträufeln und mit langstieligen Löffeln servieren.

Tis Issat - die populären Wasserfälle des Blauen Nils nahe Bahir Dar in Äthiopien.

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Tis Issat - die populären Wasserfälle des Blauen Nils nahe Bahir Dar in Äthiopien.

Traditionelle Häuser der Hamer, ein noch sehr ursprünglich lebendes Volk im Süden Äthiopiens.

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Traditionelle Häuser der Hamer, ein noch sehr ursprünglich lebendes Volk im Süden Äthiopiens.

Landschaft in der Nähe der Stadt Yabelo.

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Landschaft in der Nähe der Stadt Yabelo.

Abgelegen auf 2.600 Metern Höhe, am Fuße des Mount Abune Yousef repräsentieren Lalibelas Felsenkirchen ein Kulturdenkmal bestehend aus 11 mittelalterlichen, mehrstöckigen Kirchen aus dem 13. Jahrhundert.

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Abgelegen auf 2.600 Metern Höhe, am Fuße des Mount Abune Yousef repräsentieren Lalibelas Felsenkirchen ein Kulturdenkmal bestehend aus 11 mittelalterlichen, mehrstöckigen Kirchen aus dem 13. Jahrhundert.

Marktstand an der Straße zur alten Königsstadt Gonder.

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Marktstand an der Straße zur alten Königsstadt Gonder.

Addis Abeba ist heute nicht nur politische Hauptstadt, sondern auch das wirtschaftliche und soziale Zentrum Äthiopiens.

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Addis Abeba ist heute nicht nur politische Hauptstadt, sondern auch das wirtschaftliche und soziale Zentrum Äthiopiens.

Das Kloster Debre Damo liegt im Norden Äthiopiens auf einem Felsplateau. Trotz seiner abgeschiedenen Lage ist Debre Damo als erste in Äthiopien errichtete Kirche Anziehungspunkt für Touristen.

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Das Kloster Debre Damo liegt im Norden Äthiopiens auf einem Felsplateau. Trotz seiner abgeschiedenen Lage ist Debre Damo als erste in Äthiopien errichtete Kirche Anziehungspunkt für Touristen.

Einkaufsstraße in der Hauptstadt Addis Abeba.

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Einkaufsstraße in der Hauptstadt Addis Abeba.

Äthiopien ist als Land einzigartig: es war niemals eine Kolonie, blickt auf eine Jahrtausendealte eigene Geschichte zurück und feiert und bewahrt seine alten Traditionen. Die vorwiegend vegetarischen Gerichte des Landes zeichnen sich durch eine einzigartige und faszinierende Kombination von Gewürzen und Zutaten aus. Die Köstlichkeiten Äthiopiens lassen sich mit wenigen Grundzutaten ideal in der heimischen Küche nachkochen.

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