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Ein Pilzsammler trägt einen vollen Korb mit Maronen.

Patrick Pleul/dpa

Ein Pilzsammler trägt einen vollen Korb mit Maronen.

Kulinarischer Herbst

Pilzvergnügt: Auf in die Schwammerlsaison

Wer sich auf den Weg in den Wald macht, um Essbares zu sammeln und dann mit einem vollen Korb nach hause kommt, ist vor allem eines: stolz - oder hungrig. In „Pilzvergnügt“ haben Sie Pilzkunde und Rezepte in einem Buch beisammen.
Ihr Wissen zu den gängigsten Pilzarten können Sie bei unserem Schwammerl-Quiz testen.

Wer suchet, der findet

In „Pilzvergnügt“, dem Sammelguide für volle Taschen und unvergessliche Walderlebnisse steckt alles, was Sie für die Pilzjagd brauchen. Nicht nur Pilzbestimmung, sondern massenhaft Infos und Tipps dazu, wie Sie den Pilzen auf die Spur kommen. Und zwar nicht nur im Spätsommer oder Herbst: Hier finden Sie nämlich Sammeltipps fürs ganze Jahr. Essbare Pilze lugen nämlich zu allen Jahreszeiten aus Waldboden und Baumstämmen hervor. Buchautor Stefan Marxer erklärt Ihnen ganz genau, wann Sie Pilze sammeln, wie Sie Pilze bestimmen und Pilze erkennen kannst, welche Pilze giftig sind, und, ganz klar: wo sie zu finden sind.
Buchcover

Löwenzahn Verlag

Pilzvergnügt: Die Schätze des Waldes aufspüren. Suchen, sammeln, satt sein das ganze Jahr. Stefan Marxer.
184 Seiten, gebunden, EUR 24,90
Löwenzahn Verlag
ISBN 978-3-7066-2672-9

Lust auf großartigen Pilzgenuss?

Werden Sie zum Pilzexperten oder holen Sie sich Insider-Tipps, die Sie noch nicht kannten. Wir verlosen ein Exemplar dieses umfangreichen Ratgebers.
Der Teilnahmeschluss ist am Freitag, dem 30. Oktober, teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich verständigt.
Korb voller Speisepilze.

Leserfoto: Walter Hochfellner

Korb voller Speisepilze.

REZEPTE AUS „PILZVERGNÜGT“

Getrocknete Pilze.

Löwenzahn Verlag

Getrocknete Pilze.

Geschmackswunder: Eingelegte Pilze

Eine weitere beliebte Methode, um das ganze Jahr in den Genuss vieler Pilzgerichte zu kommen, ist das Einlegen. Du kannst dein wertvolles Sammelgut dabei ins Öl- oder Essigbad schicken. Am besten eignen sich dafür jung gebliebene und handliche Pilze. Bedenke: Alles muss in ein Einmachglas passen. Während du die Pilze so einige Monate lang lagern kannst, solltest du sie nach dem Öffnen aber in wenigen Tagen aufbrauchen.
Zutaten
  • 1 kg saubere Pilze deiner Wahl (Tipp: Experimentiere mit verschiedenen Mischungen!)
  • 1/2 l Weinessig (5 %)
  • ca. 250 ml Wasser (1 Glas)
  • 1 EL Salz
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Gewürze wie Pfeffer, Senf, Rosmarin, Ingwer nach Geschmack
Zubereitung
Alle Zutaten außer den Pilzen in einem Topf vermengen und aufkochen. Die Pilze klein schneiden, zugeben und 10–15 Minuten in dem Sud mitkochen. Nicht erschrecken: Die Pilze büßen bei diesem Vorgang fast die Hälfte ihrer Ausgangsgröße ein.

Die Utensilien zum Einlegen vor Verwendung sterilisieren: Eine Schöpfkelle und die benötigten Einmachgläser für einige Minuten in kochendes Wasser geben. Mit einem Kochlöffel oder einem Geschirrtuch aus dem Wasser heben, auf Geschirrtüchern trocknen und abkühlen lassen.

Einlegen in Essig: Die durchgegarten Pilze mit dem sterilen Schöpfer aus dem Sud heben und in die Gläser füllen. Die Flüssigkeit auskühlen lassen und die Gläser damit bis zum Deckelrand aufgießen.

Einlegen in Öl: Die Pilze abseihen, in die Einmachgläser geben und auskühlen lassen. Zum Schluss mit hochwertigem Olivenöl aufgießen. Um Lufteinlagerungen zu vermeiden, am besten etappenweise einfüllen: wenige Pilze in das Glas geben, wenig Öl hinzufügen und sanft umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Glas gefüllt ist. Richtig verschlossen und sauber verarbeitet hast du so für mehrere Jahre deine eigenen Delikatessen gezaubert! Die eingelegten Pilze unbedingt kühl und trocken lagern.
Steinpilzsauce nach Omas Art.

Löwenzahn Verlag

Steinpilzsauce nach Omas Art.

Steinpilzsauce nach Omas Art

Dieses wunderbare Gericht wird in meiner Familie seit Jahrzehnten zubereitet. Wer gerade keine Steinpilze gefunden hat, kann genauso gut andere Röhrlinge verwenden - geschmacklich gibt es so gut wie keinen Unterschied. Ein geniales, einfaches Rezept - und ein richtiges Geschmackswunder!
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
  • 500 g Steinpilze oder andere Röhrlinge (z. B. Hexenröhrling, Hainbuchen-Röhrling, Rotkappe, Maronenröhrling)
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Prise Kümmel, ganz oder gemahlen
  • ca. 375 ml Wasser (1 1/2 Tassen)
  • 2–3 EL Schmalz (oder 2 EL Butter)
  • 2 EL Mehl
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • optional: 1 Schuss Sahne
  • Passende Beilage: klassischerweise Semmelknödel
Zubereitung
Zu Beginn die geputzten, ungewaschenen Pilze in dünne, mundgerechte Streifen schneiden. Die Pilze in einem Topf mit Petersilie und Kümmel im Wasser aufkochen, bis sich das Volumen nach ca. 10 Minuten deutlich reduziert und sich die Masse ins Bräunliche verfärbt hat. In der Zwischenzeit die Mehlschwitze (meine Oma nennt sie „Einbrenn“) herstellen: Dazu Schmalz oder Butter in einer Pfanne zerlassen, Mehl beimengen und 1–2 Minuten anschwitzen, bis es eingedickt ist. Anschließend unter kräftigem Rühren unter die Pilzmasse mischen.

Lorbeerblätter dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze für weitere 10–15 Minuten köcheln lassen. Dabei kräftig umrühren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die perfekte Beilage zu dieser schmackhaften Sauce sind klassischerweise Semmelknödel.

Tipp: Einige Schöpfer des Knödelwassers zur Sauce geben.

Alternative Zubereitung:
Wer möchte, kann im letzten Schritt je nach Wunsch einen Schuss Sahne unterrühren.

Auch möglich: Zwiebeln und Pilze nicht aufkochen, sondern in Schmalz, Butter oder Öl anbraten und mit Wasser und Sahne aufgießen.
Fünf-Schätze-Pilz-Ramen.

Löwenzahn Verlag

Fünf-Schätze-Pilz-Ramen.

Fünf-Schätze-Pilz-Ramen

Als großer Fan der asiatischen und insbesondere der japanischen Küche, aus der Pilze nicht wegzudenken sind, möchte ich euch diese „Heiße Köstlichkeit“ vor allem für die kalte Jahreszeit vorstellen.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Stück Lauch
  • Die 5 Schätze: Schatz # 1 - eine Handvoll getrocknete Krause Glucke, Schatz # 2 - eine Handvoll getrocknete Röhrlinge/Schweinsohren, Schatz # 3 - eine Handvoll getrocknete Pfifferlinge/Pfifferlingsverwandte, Schatz # 4 - eine „Prise“ getrocknete Knoblauchschwindlinge, Schatz # 5 - 100 g frische Waldpilze (je nach Jahreszeit), Bambussprossen nach Belieben
  • 1,5 Liter Wasser
  • 1 Suppenwürfel oder 1 Würfel Rinderbouillon (28 g)
  • 1 Prise Currypulver
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen, gepresst
  • optional: Hühnerfilets oder Rinderknochen für Fleischliebhaber
  • 1 Portion Suppennudeln oder Glasnudeln pro Person
  • etwas Sojasauce - nach Belieben einzeln abschmecken
Zubereitung
Einfacher geht’s kaum: Ingwer und Lauch klein schneiden. Gemeinsam mit den getrockneten und frischen Pilzen, Bambussprossen und Wasser in einen großen Suppentopf geben.

Suppenwürfel, Rinderbouillon, Currypulver und Knoblauch zugeben und aufkochen lassen.

Schon nach wenigen Minuten wird deine ganze Küche herrlich nach Pilzen duften und dich schlagartig in einen feuchten Herbstwald versetzen. Wer möchte, kann nun das Fleisch oder die Knochen in den Eintopf geben. Bei mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten, gerne auch länger, köcheln lassen.

Ein paar Minuten vor Ende der Kochzeit die Suppennudeln hinzugeben. Auf tiefen Tellern servieren und individuell mit Sojasauce abschmecken. Fertig ist eine überaus gesunde Geschmacksexplosion.

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