Eine Frau hält einen Laib Brot in den Händen.

Einfach Brote selber backen

Backen ist die Zeit, bis der Teig fertig ist: In ihrem neuesten und dritten Brot-Backbuch zeigen Ulrike und Jutta Schneider, wie einfach es ist, gute und bekömmliche Brote und Brötchen mit und ohne Sauerteig selbst zu backen.

Einfach Brote selber backen
Unsere liebsten Rezepte mit und ohne Sauerteig
Ulrike und Jutta Schneider
Jan Thorbecke Verlag
ISBN 978-3-7995-1522-1

„Ich dachte immer, um selbst ein lockeres, gutes Brot zu Hause zu backen, brauche ich eine Profimaschine, Anleitungsvideos und die feinsten Mehle aus der Schweiz oder Frankreich. Aber das Gegenteil ist der Fall“. (Ulrike Schneider)

Die vielfältigen Rezepte sind übersichtlich nach den Gehzeiten gegliedert und somit auch für Backanfänger und Backanfängerinnen geeignet: schnelle Pfannenbrote, Brote, die über Nacht ruhen dürfen oder köstliche und ausgefallene Brot-Kombinationen mit Saaten und Urkorn.

Genießen Sie Ihr täglich Brot

Duftendes Brot in vielen Variationen, ursprünglich und ohne versteckte Zusatzstoffe: Backen Sie wieder mehr selber - für die Familie, für die Schuljause oder einfach für Sie selbst.

- Kochbuch gewinnen

Teilnahmeschluss ist am Donnerstag, dem 30. September 2021. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.

Karotten-Knäckebrot

0,2 Stunden Teigruhe
Backzeit: 60 Minuten
Ergibt 1 Backblech

Karotten-Knäckebrot (PDF)

Gemüseraspel nicht auf, sondern im Knäckebrot sind zwar befremdlich, aber so lecker, dass dieses Rezept den Weg ins Buch gefunden hat. Die Karotten binden den Teig, so dass ohne Weiteres auf Mehl verzichtet werden kann. Das Knäckebrot kann gut in der Resthitze des Ofens gebacken werden oder auf einem Kachelofen trocknen. Wer Knäckebrot in Rohkostqualität mag, kann es bei unter 40 °C 3 - 4 Stunden länger trocknen.

Hauptteig:

200 g Karotten, fein geraspelt
50 g Sonnenblumenkerne, fein gemörsert
30 g Sesamsamen, fein gemörsert
20 g Leinsamen, geschrotet
50 g Wasser
20 g Ingwersaft (Alternative: 20 g geriebener Ingwer)
10 g Olivenöl
1 TL Salz
½ TL Schabzigerklee
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Harrisa-Gewürzmischung, fein gemörsert

Alle Zutaten gut vermengen.
Den homogenen und bindigen Teig auf ein Backpapier streichen und mit einem zweiten Backpapier abdecken. Dann mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Das obere Backpapier vorsichtig abziehen.
Mit einem Messer in beliebig große Stücke aufteilen (dünne Streifen, Rechtecke, Vierecke, Dreiecke) und bei 150 °C Umluft für ca. 30 Minuten backen.
Nach 30 Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen, auf 50 °C reduzieren und weitere 30 Minuten lang knusprig trocknen. Sind die Stücke dünn, können sie auch schon früher aus dem Ofen.
Ist das Knäckebrot nach ein paar Tagen nicht mehr so knusprig, einfach in den Toaster geben und vorsichtig trocken rösten.

Saftiges Orangenbrot

Maximal 2,5 Stunden Teigruhe
Backzeit: 40 Minuten
Ergibt 1 Brot oder 5 - 6 Brötchen á 90 G

Saftiges Orangenbrot (PDF)

Normalerweise ruhen meine Teige oder ein Teil davon als Vorteig gut mehrere Stunden lang. Dieses Rezept war ein Experiment, das mir außerordentlich gut gefällt, und ich kann es uneingeschränkt empfehlen, wenn sich unerwartet Gäste zum Abendbrot ankündigen. Das Brühstück hat hier nicht viel Zeit zu Ende zu quellen. Macht aber nichts, durch die Orange ist das Brot lange saftig und schmeckt erstaunlich gut.

Brühstück:
50 g Roggenvollkornmehl
20 g Haferflocken
100 g kochendes Wasser

Hauptteig:
Brühstück
160 g kaltes Wasser
350 g Weizenmehl Type 1050
½ geschälte und pürierte Orange
10 g Frischhefe
10 g Salz
20 g Olivenöl
evtl. 1 -2 EL Wasser zusätzlich nach dem Kneten (Bassinagewasser)

Brühstück: Mehl und Flocken mischen, mit kochendem Wasser überbrühen und 30 Minuten lang quellen lassen.

Hauptteig: Das noch heiße Brühstück mit der angegebenen Menge Wasser aus dem Hauptteig verrühren und das Mehl mit einarbeiten. Danach sollte die Temperatur unter 40 °C betragen. Zur Sicherheit nochmals nachmessen. Am Ende Orangenpüree, Hefe, Salz und Öl 4 Minuten lang unterkneten. Ist der Teig nach dem Kneten zu trocken, zusätzlich 1–2 EL Wasser unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mit einem Küchentuch, einem Deckel oder einer Folie abgedeckt 90 Minuten lang ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel rundum vom Rand her nach oben dehnen und zur Mitte hin einfalten.

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen. Nun das obere Drittel zur Mitte hin einfalten, etwas flach drücken und das untere Drittel darüberlegen und festdrücken. Um 90 Grad drehen und den luftigen Teig mit Spannung aufrollen. In einen bemehlten Gärkorb setzen und abgedeckt ca. 60 Minuten lang zur Stückgare stellen.

Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein umgedrehtes Backblech im unteren Ofendrittel mit aufheizen. Eine feuerfeste Schale in den Ofen stellen und eine Espressotasse destilliertes Wasser für den Dampf bereitstellen.

Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, mit heißem Wasser besprühen und mit einem feuchten Messer oder einer Rasierklinge in der Mitte tief einschneiden. In den Ofen schieben, Wasser mit Schwung in die Schale schütten, zügig die Türe schließen und für 20–25 Minuten knusprig ausbacken.

Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maronen

Maximal 21,5 Stunden Teigruhe
Backzeit: 15 - 25 Minuten
Ergibt 8 - 12 Brötchen

Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maronen (PDF)

Mit Federweißem als Hefequelle gelingen die schönsten Brötchen. Um den von mir so geliebten Herbst einzufangen, habe ich hier gekochte Maronen und Walnüsse mit eingearbeitet. Rundum gelungene Brötchen, die für die natürliche Hefevermehrung nur etwas mehr Ruhezeit brauchen.

Roggenpoolish:

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Federweißer (Alternative: 3 g Frischhefe + 100 g Wasser)

Brühstück:

100 g Roggenvollkornmehl
100 g heißes Wasser (80 °C)

Hauptteig:

gesamter Roggenpoolish
gesamtes Brühstück
400 g Weizenmehl Type 550
150 g Federweißer (Alternative: 3 g Frischhefe + 150 g Wasser)
3 g Frischhefe
12 g Salz
evtl. 50 g Wasser zusätzlich nach dem Kneten
80 g gekochte Maronen, klein geschnitten
80 g Walnüsse, gerne auch kleinere Bruchstücke

Deko:

2 - 3 EL Mohn oder Saaten nach Belieben

Roggenpoolish: Die Zutaten vermengen und 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Brühstück: Die Zutaten mit heißem Wasser überbrühen und 4 Stunden auskühlen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten bis auf die Maronen und die Nüsse in einer Schüssel mit einer Küchenmaschine vermengen und 10 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Am Ende der Knetzeit nach und nach 1 - 3 EL Bassinagewasser einarbeiten. Diese zweite Wassergabe bringt später eine bessere Porung in die Brötchen.

In einer geölten Wanne luftdicht verschlossen 8 - 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit wenig Mehl bestäuben und vorsichtig mit dem Fingern dünn auseinanderziehen (Laminieren). Maronen- und Walnusstücke aufstreuen und den Teig mehrmals horizontal falten und vertikal einschlagen. Danach mit dem Teigschaber und den Händen vorsichtig rund wirken, so dass eine straffe Teigkugel entsteht. Abgedeckt ca. 60 Minuten lang zur 1. Stückgare ruhen lassen.

Ein umgedrehtes Backblech sowie eine feuerfeste Schale unten im Ofen auf 250 °C vorheizen. Eine Espressotasse destilliertes Wasser und Backpapier bereitstellen.

Nun ist etwas Mut gefragt. Die Teigkugel mit dem Teigschaber oder einem Messer in der Mitte teilen und jeden Strang in 4 - 6 gleich große dreieckige Brötchen teilen. Es soll keine Luft aus dem Teig entweichen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und auf 1 oder 2 Backpapiere setzen.

Für 30 Minuten ruhen lassen und dann mit Dampf in den heißen Ofen einschießen und 15- 25 Minuten lang knusprig ausbacken.

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