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Wurzelgemüsepfanne.

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Wurzelgemüsepfanne.

Gewinnspiel

Wunderbares Wintergemüse: Rezepte voller Vitamine

Dieses Kochbuch zeigt es: Karotte, Kraut und Kohl können so viel mehr sein als eine langweilige Sättigungsbeilage. Viele heimische Gemüsesorten stecken außerdem voller gesunder Inhaltsstoffe und stehen auch im Winter aus regionalem Anbau in hoher Qualität zur Verfügung.
Buchcover "Wunderbares Wintergemüse".

Servus Verlag/ Fotos: Helge Kirchberger

Wunderbares Wintergemüse
Uschi Korda, Erwin Werlberger, Helge Kirchberger
Servus Verlag
ISBN 13 9783710402906
Während Vitaminspender wie Zitrusfrüchte wegen weiter Transportwege in Verruf geraten, rücken wieder mehr heimische Gemüsesorten in den Vordergrund. Kraut, Rüben und viele andere Wurzelgemüsen stecken voller Vitamine und können auch als Hauptgericht einiges hermachen.
Das Buch „Wunderbares Wintergemüse“ überrascht mit zahlreichen Rezeptideen und sorgt für wärmende, herzhafte und unwiderstehliche Gerichte. Neben klassischer Hausmannskost wie Stöckelkraut und Kürbisgulasch finden Sie dort etwa Rotkrautsoufflé mit Schokosauce oder leckeres Schwarzwurzel-Curry.
Beantworten Sie die Wissensfrage und gewinnen Sie diese außergewöhnliche Rezeptsammlung mit hochklassigen Foodfotos.
Der Teilnahmeschluss ist am Montag, dem 31. Jänner 2022. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
Wirsingflan mit gerösteten Pinienkernen

Servus Verlag/ Fotos: Helge Kirchberger

Wirsingflan mit gerösteten Pinienkernen

Das kann der Wirsing:
Wie alle aus dem weiten Spektrum der Kohlgewächse enthält er besonders viel Chlorophyll. Das gibt ihm nicht nur seine attraktive grüne Farbe, es fördert auch die Blutbildung, hilft bei Magnesiummangel und unterstützt die Wundheilung. Dazu ist Wirsing reich an Kalzium, das die Knochen festigt und gemeinsam mit Vitamin E die Körperzellen vor schädlichen Einflüssen und vorzeitigen Alterungsprozessen schützt. Ebenfalls reichlich enthalten: Vitamin B6, das für ein gutes Nervenkostüm sorgt, und Vitamin C, das unser Immunsystem stärkt. Während die hellgrünen Früh- und Sommersorten ein zartes, delikates Aroma entfalten, schmecken die dunkelgrünen Spätsorten deutlich kräftiger und würziger.
Für 4 Personen

Für den Flan:
  • 400 g Wirsing
  • Salz
  • 100 ml Obers
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 4 Eier
  • Pfeffer
  • Butter für die Förmchen

  • 8 Blätter Wirsing
  • Öl zum Braten
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
Zubereitung:
Für den Flan Wirsing aufblättern, waschen und zerkleinern. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Mit Obers, Knoblauch und Eiern aufmixen, salzen und pfeffern.

Feuerfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Förmchen in einen breiten Topf stellen und heißes Wasser bis knapp unter den Rand einfüllen. Den Topf mit Alufolie bedecken und den Flan im Rohr bei 170 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad 20 Minuten pochieren.

Wirsingblätter waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Wirsingblätter darin scharf anbraten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Flan aus den Förmchen auf Teller stürzen, mit gebratenem Wirsing belegen und mit Pinienkernen bestreuen.
Gut zu wissen:

  • Wichtig ist die grüne Farbe auch bei den äußeren Blättern. Sind sie gelblich, ist der Wirsing alt. Wintersorten bleiben im Kühlschrank 2 Wochen knackig.

  • Vor der Zubereitung die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, dann vierteln, in Streifen schneiden und waschen.

• Rohen Wirsing vor dem Einfrieren kurz in Salzwasser blanchieren.

• Zu Tode gekocht, verliert er nicht nur Vitamine, er sieht auch nicht gut aus. Besser ist es, die Blätter kurz zu blanchieren, in Streifen zu schneiden und dann zu sautieren. Ansonsten gilt für Wintersorten: Auf keinen Fall länger als 25 Minuten garen.

• Um Blähungen vorzubeugen, mit Kümmel, Anis oder Ingwer würzen.

• Putzt roh jeden Salat auf, eignet sich gut zum Füllen (die Blätter vorher blanchieren) und ist gedünstet eine feine Gemüsebeilage. Passt in Eintöpfe wie z. B. den Pichlsteiner Eintopf, in schnelle Nudelgerichte und Aufläufe.
Pastinaken Frikasse

Servus Verlag/ Fotos: Helge Kirchberger

Pastinaken-Frikasse mit Hendl

Das kann die Pastinake:
Pastinaken schmecken leicht süßlich, angenehm erdig und nussig. Trotz ihres Zuckergehalts sind sie kalorienarm - nur 59 kcal pro 100 g - und entlasten durch das reichlich enthaltene Kalium - 523 mg pro 100 g - Herz und Kreislauf. Sie sind leicht verdaulich und wirken mit ätherischen Ölen beruhigend auf den Magen. Beliebt als Grundnahrungsmittel waren sie früher noch wegen des lang anhaltenden Sättigungsgefühls, das von den vielen Kohlenhydraten (Zucker, Stärke und der Quellstoff Pektin) erzeugt wurde. Mit einem Emissionswert von 130 g pro 100 g liegen die Pastinaken auch in ihrer CO2-Bilanz recht gut.
Vorspeise für 4 Personen

  • 2 größere Pastinaken
  • Olivenöl zum Bestreichen
  • Salz, Pfeffer

Für die Velouté:
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL glattes Mehl
  • 250 ml Weißwein
  • 125 ml Obers
  • 250 ml Geflügelfond
  • Muskatnuss
  • 1 Lorbeerblatt

  • 2 Hendlbrüste mit Haut
  • 1 Karotte
  • 8 Champignons
  • 2 EL Erbsen
  • 1 Stangensellerie
  • Petersilie für die Garnitur
Zubereitung:
Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Pastinaken waschen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Im Rohr 25 Minuten schmoren.

Mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen. Die ausgehöhlte Masse für das Frikassee und den Rest der Wurzel zum Befüllen beiseitestellen.

Für die Velouté Schalotte und Knoblauch schälen, Schalotte würfeln, Knoblauch reiben.

Butter in einem Topf zergehen lassen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Mehl stauben, mit Wein ablöschen, mit Obers und Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und Lorbeerblatt einlegen. Einmal aufkochen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln.

Haut von den Hendlbrüsten abziehen und flach zwischen 2 Backpapierblätter legen. Im Rohr bei 200 °C ca. 10 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen.

Hendl in mundgerechte Stücke schneiden. Karotte schälen und würfeln, Champignons putzen und vierteln. Stangensellerie waschen und den grünen Teil klein würfeln (ca. 2 EL).

In einer Pfanne Öl erhitzen, Hendlstücke darin kurz anbraten und herausnehmen. Karotten und Champignons ebenfalls in der Pfanne anbraten. Hendl mit Pastinakenmasse, einem Teil der getrockneten Hendlhaut, Karotten, Champignons, Sellerie und Erbsen unter die Velouté mischen und kurz kochen. In die ausgehöhlten Pastinaken füllen, mit getrockneter Hendlhaut und Petersilblättern garnieren.
Gut zu wissen:
  • Lieber kleine Pastinaken nehmen, sie sind zart und nussig. Größere Wurzeln sind oft holzig und faserig. Junge Exemplare braucht man nicht zu schälen, es reicht, sie abzubürsten.
  • Ist die Schale matt und runzelig, sind sie entweder alt oder wurden falsch gelagert und schmecken nicht mehr so gut. Auch am welken Grün erkennt man, dass sie nicht mehr frisch sind.
  • Geschält werden sie mit einem Sparschäler, zum Schluss schneidet man beide Enden ab.
  • Pastinaken lassen sich gut einfrieren. Dazu schälen, würfeln oder stifteln und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. So halten sie ca. 1 Jahr.
  • Schmecken als Ofengemüse, gekocht, gebraten, als Püree, Suppe, Sauce und als knusprige Chips.
  • Passen gut zu anderen Wurzeln wie Karotten und Petersilwurzel, zu Hülsenfrüchten sowie in Kombination mit Äpfeln, Honig, Ingwer, Senf und Muskatnuss.
Kohlsprossen Quiche mit Speck und Erdäpfeln

Servus Verlag/ Fotos: Helge Kirchberger

Kohlsprossen Quiche mit Speck und Erdäpfeln

Das können Kohlsprossen:
Richtig zubereitet, also nicht zu Tode gegart, haben Kohlsprossen eine knackige Konsistenz und schmecken nussig, mit leichten Bitternoten. Diese Bitterstoffe regen die Verdauung an und besänftigen den Magen. In vorderster Reihe bei den Wintergemüsesorten stehen sie mit ihrem Gehalt an Vitamin C: 112 mg auf 100 g, das ist sogar mehr als die von Experten empfohlene Tagesdosis. Dazu sorgen Glucosinolate, sekundäre Pflanzenstoffe, für eine antioxidative Wirkung und schützen Körperzellen vor Schädigung. Sie enthalten relativ viel Wasser, aber so gut wie kein Fett (0,3 g auf 100 g) und haben nur 44 kcal auf 100 g. Und zu guter Letzt: Kohlsprossen sind bekömmlicher als all ihre Verwandten.
Für eine Quiche mit 25 cm Durchmesser

Für den Teig:
  • 500 g glattes Mehl
  • 15 g frische Germ
  • 15 g Honig
  • 325 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Butter für die Form

Für die Royal:
  • 100 g Obers
  • 5 Dotter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Parmesan, gerieben

Für den Belag:
  • 250 g Kohlsprossen
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Bauernspeck ohne Schwarte
Zubereitung:
Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Germ mit Honig und Wasser verrühren, salzen und in die Mulde gießen. Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Für die Royal alle Zutaten vermischen und mixen.

Für den Belag Kohlsprossen zuputzen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Erdäpfel schälen, weich kochen und in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, Schalotte klein würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.

Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Durch ein Sieb abseihen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Kohlsprossen und Erdäpfeln vermischen.

Eine Quicheform mit Butter ausstreichen. Den Teig zusammenschlagen, ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Belag darauf verteilen und mit der Royal übergießen. Im Backrohr bei 170 °C Heißluft 40 Minuten backen.
Gut zu wissen:

  • Nach den ersten Frösten im Oktober und November schmecken Kohlsprossen am besten, da der Zuckergehalt leicht steigt.

  • Finger weg, wenn die äußeren Blätter gelbe Spitzen haben oder sich trocken wie Papier anfühlen, dann sind sie nicht mehr frisch.

  • Ungewaschen halten sie etwa 3 Tage im Kühlschrank. Aber bitte nicht in der Nähe von Äpfeln und Paradeisern lagern. Diese enthalten ein Gas namens Ethylen, das die Kohlsprossen schneller welken lässt.

  • Zum Einfrieren nach dem Putzen kurz blanchieren. Halten im Tiefkühler ein halbes Jahr, verlieren aber etwas an Festigkeit.

  • Vor dem Kochen die äußeren Blätter entfernen, Strünke zurückschneiden und bei größeren Exemplaren kreuzweise einschneiden, damit sie gleichmäßig garen.

  • In der Kürze liegt die Würze: nie länger als 4 Minuten blanchieren. Dann bleiben sie knackig, auch wenn sie weiterverarbeitet werden.

  • Schmecken gedämpft, gebraten, überbacken, als Suppe, Salat (blanchiert), im Strudel und auf einer Quiche.

  • Passen gut zu Käse, Speck, Obers, Butter, Knoblauch, Salbei und Thymian.
Viele saisonale Rezepte finden Sie auch in den ORF Kochsendungen.

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