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Blumenkohl im Ganzen

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Gewinnspiel

Restlos glücklich: Kochen mit Paul Ivic

Echter, frischer Geschmack: Europas bester vegetarischer Koch beweist in seinem neuesten Buch seine Wertschätzung gegenüber Natur, Menschen, Tieren und Lebensmitteln und zeigt uns das wahre Potential der Gemüseküche.
Buchcover

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Restlos glücklich: Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan
Paul Ivic
Brandstätter Verlag
192 Seiten, Hardcover
ISBN: 978-3-7106-0418-8

Das Gute, es ist nah

In seinem Buch „Restlos glücklich“ stellt Paul Ivic einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet.
Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht.
Paul Ivić hat im Restaurant TIAN den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur zehn vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. Das TIAN in Wien gehört seit 2014 dazu und ist das erste vegetarische Restaurant mit vier Hauben von Gault Millau.
„Man kann Tomaten essen, die halbreif geerntet wurden und dann in Hallen kontrolliert und mithilfe von Ethylen ihrem Verkauf entgegenreiften. Man kann im Winter Beeren essen, die in Containern aus Argentinien eingeschifft wurden, man kann ab Januar mit jungem chinesischem Knoblauch würzen. Man kann das alles machen, nur schmeckt es dann halt auch so. Und es braucht endlos Energie, Raum und Logistik.“ (Paul Ivic)
Ran an die saisonalen Restln: Beantworten Sie die Frage und gewinnen Sie ein Kochbuch, das Lust aufs Sternekochen mit vernachlässigten Lebensmitteln macht.
Teilnahmeschluss ist am Sonntag, dem 28. Februar 2021. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
Cremige Gerste (Winterversion mit Rosenkohl).

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Cremige Gerste: Grundrezepte

Gerstenmehl:
Zutaten
  • 450 ml Olivenöl (bei Methode 1)
  • 500 g Gerste
Methode 1: Für das Gerstenpulver das Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf auf 195 Grad erhitzen. Gerste darin 30 Sekunden puffen lassen und anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen. Auf einem Papier abtropfen und auskühlen lassen. Die ausgekühlte Gerste mit einem Mixer zu feinem Pulver mahlen und durch ein Sieb sieben. Wer kein Sieb zu Hause hat, kann auch darauf verzichten. Die Gerste ist dann etwas gröber.

Methode 2: Die Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Gerstenkörner darin leicht rösten, bis sie eine leicht bräunliche Farbe annehmen. Dann ist das erwünschte Röstaroma erreicht. Anschließend die Pfanne vom Herd ziehen und Gerste auskühlen lassen. Die ausgekühlte Gerste entweder in einem Mixer 10 Minuten gut mixen oder mit einer Getreidemühle zu Pulver vermahlen.
Man kann auch die doppelte Menge Gerste mahlen und in einem verschließbaren Glas abfüllen. Gut verschlossen, kühl und trocken gelagert halt das Gerstenpulver 3–4 Wochen.
Gerstencreme:
Zutaten
  • 20 g gebräunte Butter (Nussbutter)
  • 25 ml Olivenöl
  • 250 g Gerstenmehl (gemahlen; s. voriges Rezept)
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • frische Kräuter nach Belieben
  • 1 TL Leinöl

In einem Topf die Nussbutter und das Olivenöl leicht erhitzen. Das Gerstenmehl einstreuen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen und zu einer cremigen Konsistenz aufkochen. Mit Salz, Kräutern und dem Leinöl nach Belieben abschmecken.
Vegane Gerstencreme:
Zutaten
  • 25 ml Olivenöl
  • 250 g Gerstenmehl (s. Rezept oben)
  • 500 ml Gemüsefond
  • 50 ml Hafermilch
  • Salz
  • frische Kräuter nach Belieben
  • 3 TL Leinöl oder Haselnussöl

In einem Topf das Olivenöl leicht erhitzen. Das Gerstenmehl einstreuen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Mit Gemüsefond und Hafermilch aufgießen und zu einer cremigen Konsistenz aufkochen. Mit Salz, frischen Kräutern und dem Leinöl abschmecken.
Cremige Gerste (Winterversion mit Rosenkohl).

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Winter-Gerstencreme mit Rosenkohl

Zutaten
  • 250 g Rosenkohl
  • Gerstencreme

Marinierte Rosenkohlblätter:
  • Außenblätter des Rosenkohls
  • 2 TL Walnussöl
  • Saft von 1 Bergamotte oder Zitrone
  • Salz

Frittierter Rosenkohl:
  • 250 ml Olivenöl oder Sonnenblumenöl
  • 1 Teil Rosenkohl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Geschmorter Rosenkohl
  • 2 Teile Rosenkohl
  • 125–250 ml Gemüsefond
  • 2 TL Ponzu
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter oder Olivenöl
Marinierter Rosenkohl:
Den Rosenkohl waschen und die ersten drei Schichten Blätter vorsichtig entfernen, restlichen Kohl für die folgenden Rezepte verwenden. Die Außenblätter in einer Schüssel mit etwas Salz, Walnussöl und dem Saft einer Zitrusfrucht marinieren.
Frittierter Rosenkohl:
Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen. Den Rosenkohl vierteln und im heißen Fett in 1–2 Minuten kross frittieren. Vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Fett herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Geschmorter Rosenkohl:
Den Rosenkohl am Strunk leicht einschneiden. Den Gemüsefond in einem Topf leicht erhitzen. Den Kohl darin zugedeckt bissfest schmoren. Mit Ponzu, Salz und Pfeffer abschmecken und die Flüssigkeit mit Butter montieren. Die vorbereitete Gerstencreme erwärmen, auf einen Teller geben und den Rosenkohl darauf anrichten.
Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel

Zutaten:
  • 3 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1/2 Knollensellerie
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Kräuterseitlinge
  • 2 EL Kapern
  • 1 Bio-Zitrone
  • 125–150 ml Öl
  • scharfer Senf
  • etwas Weizenmehl zum Binden
  • 1 l Gemüsefond
  • 100 g Saure Sahne
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Majoran zum Dekorieren
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und ggf. entfädeln. Die Zwiebeln abziehen. Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen. Die Kapern abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

125 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5–10 Minuten anbraten, gegebenenfalls Öl nachgießen. Die Kapern zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen.

Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3–4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben.

Saure Sahne einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren. Beuschel mit Serviettenknödel (s. folgendes Rezept) anrichten und mit Majoran garniert servieren.
Serviettenknödel
Zutaten:
  • 2 Zwiebeln
  • 90 g Butter und etwas mehr zum Garen der Knödel
  • 200 ml Milch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 300 g altbackenes Weißbrot (z.B. Baguette)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 50 g Spinat
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian

Die Zwiebeln abziehen und sehr fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin auf kleiner Stufe 5–10 Minuten glasig dünsten. Die Milch zugießen und mit Muskat würzen.Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben.

Den Schnittlauch und den Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben.
Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Brotmasse mengen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, salzen und pfeffern.

Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen. Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (die weniger umweltfreundlichen Alternativen sind Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn gut verschließen.

Im köchelnden Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20–30 Minuten garen. Alternativ dämpfen.

Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit dem Thymian von beiden Seiten 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Mit Beuschel (voriges Rezept) servieren.
Blumenkohl im Ganzen

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Blumenkohl im Ganzen

Zutaten:
  • Salz
  • 2 EL gemahlene Kurkuma
  • 2 Blumenkohl mit Blättern
  • 20 g Butter
  • 60 ml Olivenöl
  • Kräuter nach Belieben (z.B. Rosmarin, Thymian)
  • Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben. Blumenkohl waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen, beides anderweitig verwerten (s. folgende Rezepte). Die Blumenkohlköpfe ins kochende Wasser geben (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3–4 Minuten kochen.

Den Blumenkohl auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne geben und mit Butter und Olivenöl einreiben. Nach Belieben Kräuter hinzugeben, salzen und pfeffern.

Den Blumenkohl je nach Größe im heißen Ofen 30–45 Minuten weich und goldbraun backen.
Blumenkohl lässt sich noch weiter verwerten:
  • Salsa aus Blumenkohlblättern
  • Geschmorte Blumenkohlstiele
  • Salat von den Blumenkohlröschen
  • Spinat vom Blumenkohlgrün
  • Veganes Blumenkohlpüree

Die Rezepte dafür finden Sie im aktuellen Buch.
Mehr Rezepte finden Sie in den ORF-Kochsendungen wie zum Beispiel täglich von Montag bis Freitag in "Silvia kocht".

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