Dieser Browser ist veraltet, daher ist die Seitendarstellung fehlerhaft.
Graved Lachs

© DK Verlag/John Hersey

Gewinnspiel

Köstliche Lebensmittel selbermachen

Der britische Selbstversorger-Pionier James Strawbridge teilt in seinem druckfrischen Buch sein Expertenwissen rund um die Kunst der Nahrungsmittelherstellung - vom Fermentieren über Käse machen bis zum Brot backen.

Selbst ist der Mann - oder die Frau

Nahrungsmittel selber zu machen verbindet uns wieder mit dem Ursprünglichen. Dieses einzigartige Selbstversorger-Kochbuch eröffnet Ihnen eine achtsame Form des Kochens, die Ihre Leidenschaft zu Essen nachhaltig vertiefen wird. Verwandeln Sie Milch in aromatischen Käse, Weizen in duftendes Brot, Trauben in fruchtigen Landwein und Kohl in köstliches Sauerkraut
Buchcover

© DK Verlag/John Hersey

Selbermachen - Das Kochbuch
James Strawbridge
DK Verlag (erscheint am 26.1.2021)
256 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-8310-4144-2
Schenken Sie Ihrem Essen mehr Aufmerksamkeit und stellen Sie wieder mehr selbst her. Aus ganz alltäglichen Lebensmitteln kann so etwas Besonderes werden. Wie das geht, zeigt Nachhaltigkeits-Experte James Strawbridge in seinen Schritt-für-Schritt-Anleitungen für EinsteigerIinnen und erfahrene Hobbyköche.
Teilnahmeschluss ist am Mittwoch, dem 3. März 2021. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
Sauerteig selbermachen

© DK Verlag/John Hersey

Sauerteig-Ansatz

Mein Sauerteigansatz ist mittlerweile schon ein paar Jahre alt und wird gehegt und gepflegt wie ein Haustier – schließlich ist auch er ein lebender Organismus.Seine Pflege ebenso wie die Teigzubereitung sind eine fast intuitive Angelegenheit. Seien Sie also aufmerksam. Der Ansatz muss fortlaufend gefüttert werden; Wassergehalt und Temperatur sollten dabei möglichst konstant bleiben.
Zutaten - ergibt 1 Kilo Sauerteigansatz
  • 500 g Bio-Mehl (Type 550)
  • 500 g Wasser (siehe Expertentipps)
Sauerteig selbermachen

© DK Verlag/John Hersey

Zubereitung:
1. Je 400 g Mehl und Wasser (siehe Expertentipps) in das Glasgefäß geben und kräftig rühren. Mit Musselin abdecken und an einen geschützten Ort bei einer konstanten Temperatur von 15–27 °C stehen lassen.

2. Nach 1–2 Wochen beginnt der Ansatz zu gären. Das Volumen vergrößert sich, und es ist eine Blasenbildung zu erkennen. Der Ansatz sollte die Konsistenz eines dickflüssigen Breis haben, der langsam von einem Löffel läuft, ohne zu reißen. Restliches Mehl und Wasser einarbeiten und 24 Stunden reifen lassen. Der Ansatz sollte jetzt fruchtig-säuerlich riechen.

3. Wenn der Ansatz seine volle Aktivität erreicht hat, muss er regelmäßig gepflegt werden. Wird er bei Zimmertemperatur aufbewahrt, muss er täglich mit gleichen Teilen Mehl und Wasser (je 2 EL sollten reichen) gefüttert werden. Im Kühlschrank dagegen braucht er nur alle 2 Tage frische Nahrung (ebenfalls je 2 EL Mehl und Wasser). Um zu vermeiden, dass die Menge des Ansatzes immer größer wird, entsprechend immer 2–4 EL Ansatz abnehmen, bevor er gefüttert wird.

4. Auch wenn Sie den Ansatz zum Brotbacken verwenden, die Menge, die abgenommen wird, ersetzen. Bei 150 g Anstellgut fürs Rezept muss der Ansatz mit je 75 g Mehl und Wasser aufgefrischt werden. Mit etwas Übung und guter Pflege kann der Sauerteigansatz über Monate, wenn nicht Jahre aktiv bleiben und viele Brote antreiben.
Expertentipps:

Beim Brotbacken wiege ich die Flüssigkeiten, weil sich Gewicht genauer bestimmen lässt als ein Volumen – vorausgesetzt man hat eine präzise Küchenwaage. Außerdem kann alles in einer Schüssel abgewogen werden.

Den Sauerteigansatz 2–3 Wochen vor dem Brotbacken anrühren. Wenn Sie gelegentlich backen, den Ansatz am besten im Kühlschrank aufbewahren. 24 Stunden vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Mikroben wieder auf Touren kommen. Sie können einen Sauerteigansatz auch einfrieren. Lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur auftauen und 24 Stunden stehen, damit die Kulturen wieder richtig aktiv werden.

Wenn Sie einen Sauerteigansatz starten, können Sie auch eine bereits etablierte Kultur untermischen, damit es schneller geht. Viele rühren 1 EL Joghurt mit Mehl und Wasser zusammen. Ich verwende manchmal Milchkefir.
Graved Lachs

© DK Verlag/John Hersey

Graved Lachs

Die Trockenbeize für einen traditionellen skandinavischen Graved Lachs enthält reichlich Dill und schwarzen Pfeffer. In diesem Rezept aber variiere ich die Zutaten und gebe noch Rote Bete dazu, was dem Fisch eine schöne Färbung verleiht. Der fertige Lachs sieht nicht nur toll aus, sondern erhält durch Whisky und Orange auch noch zusätzliches Aroma.
Zutaten - ergibt 750 g Graved Lachs
  • 750 g Lachsfilet am Stück ohne Haut
Für die Beize
  • 75 ml Whisky
  • 4 EL Salz
  • 2 EL Zucker
  • fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange
  • 2 EL frisch gehackter Dill
  • 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL zerstoßene Koriandersamen
  • 1 Rote Bete, geschält und geraspelt
Graved Lachs

© DK Verlag/John Hersey

Zubereitung:
1. Für die Beize Whisky, Salz, Zucker, Orangensaft und -schale, Dill und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Die Rote Bete untermischen.

2. Den Lachs in einen großen Behälter legen und den Fisch von allen Seiten mit der Beize einreiben.

3. Um den Vorgang zu beschleunigen, etwas Druck auf den Fisch ausüben. Ich habe einen Deckel angefertigt, der genau in meine Form passt, sodass ich ihn mit ein paar Gewichten oder Konservendosen beschweren kann. Alternativ den Lachs gut in Backpapier einschlagen, zwischen zwei große Teller legen und gleichmäßig mit Gewichten beschweren (auch hier empfehlen sich Dosen aus dem Vorratsschrank). Den Lachs im Kühlschrank 36 Stunden bei unter 5 °C beizen. Den Vorgang gelegentlich prüfen und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.

4. Die Beize abschaben und den Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen. Vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen.

5. Den Lachs schräg in feine Scheiben schneiden und servieren. Hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Expertentipps:

Für eine weichere Textur die Pökelzeit um 12 Stunden reduzieren.

Um ganz sicherzugehen, sollten Sie immer Fisch in Sushi-Qualität verwenden oder ihn vor dem Beizen 24 Stunden einfrieren, um alle Keime abzutöten.

Wenn der Fisch nach dem Beizen trocken getupft ist, bestreuen Sie ihn – nach Pastrami-Art – mit einer Mischung aus roten Chiliflocken, gehacktem Dill, zerstoßenem schwarzem Pfeffer und Koriander.
Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/John Hersey

Bunter Mangold-Kimchi

Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl - traditionell Chinakohl. Hier habe ich zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Sie können auch andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden.
Zutaten - ergibt 1 Glas (1 L)
  • 1 großes Bund bunter Mangold (etwa 500 g), Blätter grob gehackt, Stängel in lange Stücke geschnitten
  • 1 Bund Dill, fein gehackt
  • 2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen und in Scheiben geschnitten
  • 1 Stück Ingwer (5 cm), geschält und fein gehackt
  • 1–2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten, fein gehackt
  • feines Meersalz
Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/John Hersey

Zubereitung:
1. So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 % des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (s. S. 21).

2. Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt. Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann.

3. Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

4. Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist.

5. Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1–2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.
Expertentipps:

Das Salz sollte möglichst gleichmäßig über den Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.

Das Backpapier sorgt dafür, dass das Gemüse keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit Luftabschluss sind effektive Alternativen.

Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes Anzeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so richtig in Schwung kommt, stellen Sie das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.
Mehr Rezepte finden Sie in den ORF-Kochsendungen wie zum Beispiel täglich von Montag bis Freitag in "Silvia kocht".

Link: