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Das Piestingtal

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Kulinarik

„Aufgetischt im Piestingtal“: Rezepte vom 6. Oktober

Eingebettet in die Hügellandschaft der Wiener Alpen zwischen Rohr im Gebirge und den spektakulären Felsformationen der Hohen Wand liegt das Piestingtal.
„Aufgetischt im Piestingtal“
So, 06.10., 14.05 Uhr, ORF 2
im Livestream & Highlights on Demand auf TVthek.ORF.at
Die Gegend nährt seit der Zeit des Biedermeiers kreative Geister. In Ferdinand Raimunds Wohnort Gutenstein inszeniert die Schauspielerin und Regisseurin Veronika Glatzner im Rahmen der Raimundspiele den „Verschwender“. Honig ist wichtigster Inhaltsstoff von Konditormeister Robert Strassers fast zuckerfreien Torten, Lebkuchen und Nussmischungen, seine Bienen bevölkern das gesamte Tal. Eine weitere kulinarische Oase findet sich in Miesenbach bei Markus Kuchner. In seinem Gasthaus Apfelbauer kredenzt er traditionelle österreichische Küche, die er weiter entwickelt und verfeinert hat.
GERÄUCHERTES ALPENLACHSFILET MIT KREN-GERVAIS, AVOCADOS UND OLIVENÖL
Von Markus KUCHNER
Gasthaus Apfelbauer
Ascherstraße 15, 2761 Miesenbach
www.apfelbauer.at

Rezept für 4 Personen
Alpenlachs, Buchenholz, Buchenspäne
Kren-Gervais:
50 g Obers
150 g Gervais
Salz, Pfeffer
frischer Kren
1–2 vollreife Avocados
natives Olivenöl
Meersalzflocken
frische Kräuter
Alpenlachs filetieren, entgräten und in Salzlake (1 Teil Salz, 1 Teil Wasser) 8 Std. einlegen. Danach die Filets abtropfen lassen und mit der Hautseite nach unten auf Backpapier legen. Ca. 1 1/2 Std. bei 45° C mit Buchenholz heizen, danach ca. 2 Std. mit Buchenspänen räuchern. Für den Kren-Gervais das geschlagene Obers unter den Gervais heben, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben Kren dazugeben. Den Alpenlachs in gleich große Stücke schneiden (die Haut abziehen) und auf Teller setzen. Die Avocados schälen und in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Meersalzflocken und Pfeffer anrichten. Kren-Gervais aufdressieren und mit Kräutern garnieren.
Markus Kuchners Lammstelze beim Apfelbauer in Miesenbach.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Markus Kuchners Lammstelze beim Apfelbauer in Miesenbach.

GESCHMORTE BIO-LAMMSTELZE MIT OFENGEMÜSE UND GERÄUCHERTER POLENTA
Rezept für 4 Personen
Lammstelzen:
4 Lammstelzen
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
1 EL Butter
1 Zwiebel
je 80 g Karotten, Sellerie und Lauch
1 EL Paradeismark
3 Knoblauchzehen
150 ml Rotwein
2 Thymianzweige
2 kl. Rosmarinzweige
1 l Lamm-Fond oder Rindsuppe
Ofengemüse:
Je 1 EL Öl und Butter
3 Karotten
1 gelbe Rübe
1/2 Sellerie (geschält)
3 Stangensellerie
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Paradeismark
200 ml Rindsuppe
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
Polenta:
600 ml kräftiger
Selchfond
300 ml Obers
110 g Polenta
8 Scheiben Räucherkäse (dünn geschnitten)
Die Lammstelzen salzen, pfeffern und in heißem Öl auf allen Seiten kräftig anbraten.Stelzen herausnehmen, Fett abgießen, Butter aufschäumen und Wurzelwerk darin anrösten. Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen, Kräuter und Stelzen dazugeben und mit Fond begießen. Im Rohr zugedeckt bei 180° C ca. 2 Std. schmoren. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, aus der Sauce heben und warm stellen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen und nach Belieben leicht binden.

Für das Ofengemüse die Butter in heißem Öl aufschäumen. Das in 1–2 cm große Stücke geschnittene Gemüse samt dem Knoblauch anbraten und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen. Das Paradeismark einrühren, mit Suppe aufgießen und Kräuter zufügen. Im 160° C heißen Rohr ca. 30 Min. weich schmoren und dabei 2–3-mal um rühren. Für die Polenta den Selchfond und das Obers zusammen aufkochen. Die Polenta einrühren und bei schwacher Hitze zugedeckt aufquellen lassen. Die Maiskörner sollten keinen Biss mehr haben.
Die Polenta auf den vorgewärmten Tellern mit dem Käse gratinieren. Stelze anrichten, mit Lammsauce übergießen und das Ofengemüse am Teller verteilen.

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