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Eveline Eselböck, im Hintergrund ein Besteck-Set

Colourbox/ ORF (Fotomontage)

Dancing Stars

Lieblingsrezept von Dancing Star Eveline Eselböck

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Brennnesselsuppe mit Hechtnockerl und Artischocken

„Dancing Stars“ im ORF: ab 3. März 2023, 20.15 Uhr live in ORF 1, im Livestream und on Demand in der ORF-TVthek
Zutaten für 4 Personen
3 kg kleine Brennnesselblätter, ½ 1 Hühnerfond (entsteht bei der Vorbereitung der Suppe), Thymian, Erdäpfelstärkemehl, Salz, Pfeffer.
Für die Chips: 1/8 I Brennnesselsaft (erhältlich im Delikatessenhandel), 50 g Erdäpfelstärkemehl, Salz.
Für die Nockerln: 250 g Hechtfilet (ohne Haut), ¼ 1 Schlagobers, 120 g Baguette (entrindet), Meersalz.
Für die Einlage: 1 Handvoll kleiner Brennnesselblätter, Öl, 1 Handvoll Blattspinat, Salz, 2 Artischockenböden, Thymian, Meersalz.
Zubereitung
Brennnesselblätter putzen, in Wasser weich kochen und entsaften. Saft kalt stellen.
Hühnerfond mit einem Sträußchen Thymian aufkochen. ¼ 1 Brennnesselsaft dazugeben. Stärke in wenig Wasser anrühren. So viel Stärke in den Fond einkochen, dass sich eine leichte Bindung ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Suppe auf Eis kalt rühren.
Für die Chips Brennnesselsaft aufkochen. Durch Einkochen von Stärkemehl binden. Masse salzen und dünn auf Backtrennpapier streichen. Im Backrohr bei 60 °C trocknen.
Für die Einlage Brennnesselblätter frittieren, aus dem Backfett heben und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Spinat putzen, in Salzwasser überkochen und gut abtropfen lassen. Artischocken gefällig zurechtschneiden und in eingekochtem Brennnesselsaft wenden. Gemeinsam mit ein wenig Thymian und Meersalz in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und in Wasser ca. 4 Min. kochen.
Für die Nockerln Fischfilet und Baguette in Würfel schneiden. Fisch und Brot in gut gekühltem Zustand im Cutter einer Küchenmaschine pürieren. Gut gekühltes Obers nach und nach zugießen und auf diese Weise eine homogene Masse aufschlagen. Masse durch ein Sieb streichen und mit Meersalz abschmecken.
Aus der Masse mithilfe zweier Teelöffel kleine Nockerln ausstechen und formen. Nockerln in leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ca. 3 Min. kochen.
Frittierte Brennnesselblätter, Spinat, Artischocken und Hechtnockerln in Teller geben. Chips dazustellen. Suppe erhitzen und erst bei Tisch in die Teller gießen.
Brennnesselsuppe mit Hechtnockerl und Gedämpfter Saibling mit Spinat und Balsamicosauce

Fotos: Eveline Eselböck

Brennnesselsuppe mit Hechtnockerl und Gedämpfter Saibling mit Spinat und Balsamicosauce

Gedämpfter Saibling mit Spinat und Balsamicosauce

Zutaten für 4 Personen
500 g Saiblingsfilets Salz, Pfeffer, Koriander Olivenöl
Für das Bohnenpüree: 100 g weiße Bohnen, 40 g Gemüsefond, 40 g Butter, weißer Balsamicoessig
Für die Nudeln: 250 g Hartweizengrieß. 5 Eidotter, 1 Spritzer, Olivenöl
Für die Sauce: 1 bis 2 Schalotten, Olivenöl, Pfeffer-und Korianderkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, Butter, 0,15 L weißer Balsamicoessig, 0,15 L Gemüsefond
Für den Spinat: 500 g Blattspinat, Butter, Muskatnuss
Für das Bohnenpüree Bohnen einweichen, weich kochen, abseihen und gemeinsam mit den anderen Zutaten fein pürieren.
Zubereitung
Für die Nudeln alle Zutaten sowie Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und rasten lassen. Teig am besten mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in feine Nudeln schneiden.
Für die Sauce Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl weich dünsten. Gewürze und 2 EL Butter einrühren. Mit Essig ablöschen und kochen, bis der Essig weitgehend verdampft ist. Fond zugießen und noch mal 5 Min. kochen lassen. Mit einem Stabmixer so viel kalte Butter stückchenweise in den Fond einarbeiten, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Essig abschmecken.
Spinat in heißer Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Aus den Saiblingsfilets Rollen formen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Auf den Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Backrohr bei 70 °C glasig garen.
Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 2 Min. kochen, abseihen und in Olivenöl schwenken.
Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in einen Teller geben. Einen Ring in die Mitte des Tellers setzen und mit Spinat füllen. Ring abziehen, einen gerollten Saibling daraufsetzen. Auf den Saibling Püree geben. Als Garnitur Dille oder eventuell eine gekochte Saubohne daraufgeben.
Nudeln in Schüsseln geben und mit Sauce überziehen.
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