Uschis Rezept: Espen-Sauerkraut (3.5.)

Junge Espenblätter lassen sich durch Milchsäuregärung zu einem großartigen „Espen-Sauerkraut“ verarbeiten. Dazu werden die Blätter mit den Händen gequetscht oder gestampft und mit Natursalz eingesalzen. Dann müssen die Blätter so lange bearbeitet bzw. gestampft werden, bis der Saft austritt. Wenn zu wenig Saft entsteht, kann man mit einer 2 % igen Salzlake unraffiniertem Natursalz nachhelfen aus (20 g pro Liter Wasser).

Ich stopfe die Blätter ganz dicht in ein Glas und gebe Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, eine Scheibe Bio-Zitrone, Pfefferkörner und einen Zeig Thymian oder Rosmarin dazu. Die spezielle Note für den Muttertag gibt ein Herz aus roter Rübe. Das kommt an den Glasrand und wird das Sauerkraut leicht rosa färben.

Wichtig: Der Saft muss die Blätter unbedingt ganz bedecken! Deswegen lege ich entweder einen sterilisierten Stein oder ein „modernes“ Fermentiergewicht aus Glas oben drauf, damit die Blätter unter der Flüssigkeit bleiben.

Die Blätter fermentieren die ersten 5 Tage bei ca. 24 Grad – dazwischen den Deckel immer ganz kurz öffnen, um die Gase herauszulassen. Danach können die Blätter je nach Wunsch 2 bis 3 Wochen bei ca. 18 Grad weiter fermentieren. Für eine lange Aufbewahrung sollte man die Fermentation im kühlen Keller oder Kühlschrank dann so gut wie stoppen.

Wer will, kann schon nach einer Woche kosten. Und dann, zum Muttertag mit Räucherforelle an Kren-Espen-Schlagobers und feinem Blütensalat servieren.