Die Rezepte vom 30. Dezember

Wie man es von ihnen gewohnt ist, sind die Zutaten leicht erhältlich, saisonal und regional. Ob Gansl, Schweinsbraten oder Lammschlegel - gewürzt wird alles mit wissenswerten Informationen zu den Zutaten, die ihre Gast-ExpertInnen mitbringen - so lässt sich trefflich fachsimpeln und scherzen.

Erdäpfel-Lachs-Puffer mit Kaviar
Rezept von Andreas Wojta
30 Minuten/aufwendig

250 g Räucherlachs, Kaviar (Menge und Sorte je nach Möglichkeit). Für die Erdäpfelpuffer: 700 g Erdäpfel (mehligkochende Sorte), 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 2 Eier, 2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

Für die pochierten Eier: 4 kleine Eier (Größe S), etwas Essig.

Außerdem: Saiblingskaviar, 100 g Sauerrahm, 2 EL Senf, 2 EL Honig, Salz; Dille.

Für die Erdäpfelpuffer Erdäpfel, Zwiebel und Knoblauch schälen, auf einem feinen Reibeisen raspeln. Eier und Sauerrahm in die Masse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine flache Laibchen formen und diese beidseitig goldgelb backen.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, Spritzer Essig zufügen. Die Eier darin aufschlagen und pochieren.

Den Sauerrahm mit Senf und Honig vermengen, mit Salz abschmecken.

Die fertigen Erdäpfelpuffer mit Räucherlachsscheiben belegen. Die pochierten Eier daraufsetzen. Mit dem verrührten Sauerrahm und Dille garnieren, mit Kaviar vollenden.

Knuspriges Beef Tatar mit Kaviar
Rezept von Alexander Fankhauser
30 Minuten/aufwendig

200 g Rinderfilet, 3 Schalotten, 2 Cornichon-Gurken, 1 gehäufter TL Paprikapulver, 1 TL Dijon-Senf, 1/2 EL Ketchup, 1 Schuss Cognac, 1 TL gehackte Sardellen, 1 TL gehackte Kapern, Olivenöl, 4 Wachteleier, 4 Scheiben Tramezzini-Brot, 2 Eiklar zum Bestreichen, 1 Eidotter, 1 Schuss Weißwein, 60 g zerlassene Butter, 1 TL gehackten Estragon, Salz, Pfeffer, Tabasco, 1 Bund Rucola, Öl zum Frittieren; Kaviar (Menge und Sorte je nach Möglichkeit).

Das Tramezzinibrot mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in Bahnen schneiden. Jeweils zwei Bahnen kreuzförmig übereinander legen. Quadratische oder rechteckige Ausstechformen mit dem Brot auslegen.

Das Rinderfilet fein hacken. Schalotten und Gurken ebenfalls fein hacken und mit Dijon-Senf, Ketchup, Cognac, Sardellen, Kapern, sowie einem Schuss Olivenöl und dem Paprikapulver verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Das gehackte Rinderfilet mit einer Gabel unterheben.

Die Wachteleier in Eiklar und Eidotter trennen.

Die ausgelegten Formen mit dem Tatar füllen. Mit einem Kochlöffel eine Mulde in das Tatar drücken und die Wachteleidotter vorsichtig in die Mulde einlaufen lassen. Mit Tatar auffüllen und den Brotmantel schließen. Aus der Form nehmen und die Ränder mit Eiklar bestreichen.

Den Eidotter mit dem Weißwein über Wasserdampf aufschlagen, danach die zerlassene Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.

In einem Topf ausreichend Fett erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die vorbereiteten Tatarstücke einzeln im Öl lediglich ca. 5 Sekunden frittieren und sofort auf der Sauce béarnaise anrichten. Mit Kaviar und Rucola servieren.