Martinigansl & Ganseinmachsuppe (5.11.)

Wie man es von ihnen gewohnt ist, sind die Zutaten leicht erhältlich, saisonal und regional. Ob Gansl, Schweinsbraten oder Lammschlegel - gewürzt wird alles mit wissenswerten Informationen zu den Zutaten, die ihre Gast-ExpertInnen mitbringen - so lässt sich trefflich fachsimpeln und scherzen.

Für die Sauce

• 1 geschnittener Apfel
• 2 EL getrockneter Majoran
• 1 EL Zucker
• 1 EL Ketchup
• 1/2 l Rotwein
• Salz
• Wasser zum Aufgießen

Für das Rotkraut

• 1 mittelgroßer Kopf Rotkraut
• 3 Zwiebeln
• 4 EL Preiselbeeren
• 1/2 l Orangensaft
• 1/2 l Rotwein
• 2 EL Schmalz
• 2 EL Zucker
• 1 EL Essig
• 1 TL Erdäpfelmehl
• etwas kaltes Wasser
• Suppenpulver

Für die Erdäpfelknödel (8 Stück)

• 1 kg mehlige Erdäpfel
• 250 g Erdäpfelstärke
• 25 g Grieß
• Salz

Die Gans mit heißem Wasser abwaschen (dadurch wird die Haut noch knuspriger), Flügerl abschneiden, innenseitig mit Salz würzen und eine kleine Glasflasche in den Bauchraum legen. Die Gans bleibt dadurch wegen der gleichmäßigeren Hitzeverteilung saftiger.

Die abgeschnittenen Flügerl in eine geräumige Pfanne legen und die Gans mit der Brustseite drauflegen. Mit heißem Wasser zwei Finger hoch aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Ober- und Unterhitze 1 1/2 Stunden braten. Dann die Gans mit einer Bratgabel vorsichtig wenden und weitere 1 1/2 Stunden braten. Das gebratene Gansl aus der Pfanne heben und warm stellen.

Im Bratenrückstand den geschnittenen Apfel, Majoran, Zucker und Ketchup kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit etwas Wasser aufgießen. Sauce leicht verköcheln, abseihen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Rotkraut Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Rotkraut ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Zucker zufügen, glasig anschwitzen. Rotkraut beigeben, durchrühren und mit Rotwein und Orangensaft aufgießen. Preiselbeeren, Essig und Suppenpulver zugeben und zugedeckt in 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Erdäpfelmehl mit kaltem Wasser vermengen und dem Rotkraut zufügen (dadurch erhält das Rotkraut einen schönen Glanz und eine bessere Bindung).

Für die Knödel Erdäpfel weich kochen, schälen, pressen und noch warm mit Erdäpfelstärke, Grieß und Salz zu einem Teig verarbeiten. Knödel formen und im siedenden Wasser bei nicht zu starker Hitze 10 bis 15 Minuten gar köcheln lassen.

Die Gans tranchieren, mit dem Saft, dem Rotkraut und Erdäpfelknödel auf Tellern anrichten.

Das Ganslklein mit dem geschnittenen Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel) in einem geräumigen Topf geben und kurz anbraten. Mit kaltem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, noch etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb abseihen. In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen und die gehackte Zwiebel, gehackten Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt sowie den Majoran zugeben und mit Mehl stauben. Mit der vorbereiteten Ganslsuppe aufgießen und sämig einkochen lassen. Das Ganslklein fein hacken und in die Suppe geben.

Für die Knödel die Butter mit dem Ei schaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Nach und nach die Semmelbrösel zugeben; es sollte eine kompakte Masse entstehen. Kleine Knödel formen und diese im Wasser 5 bis 6 Minuten köcheln lassen. Die Knödel in der Suppe servieren.