„Aufgetischt am Sonntag“: Gebratener Rehrücken (1.8.)

Kein Vulkan ohne Feuer, kein Feuer ohne Küche: die Gast- und Wirtshäuser entlang der Mur sorgen für Genuss. Was gekocht wird, kommt aus der Umgebung - und die ist ja bekannter Weise sehr speziell.

Von Fabian Palz/ Genusshirsch

Den Rehrücken von der Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach mit den Kräutern belegen und bei 160° C ca. 8 Min. im Rohr garen. Danach ausschalten, öffnen und das Fleisch ca. 5 Min. im Rohr rasten lassen.

Für den Kren Krenwurzel schälen, mit der Schneidemaschine lange, ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden; die restlichen Zutatenaufkochen lassen, die Krenscheiben in die kochende Flüssigkeit geben und erkalten lassen.

Für den Spargel weißen Spargel schälen, beide Spargelarten in der Mitte halbieren, Schalotten vierteln. Spargel und Schalotten in eine Schussel geben und mit Honig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian vermischen. Danach alles auf ein Backblech geben und für 10 Min. bei 160° C im Rohr schmoren.

APFEL-CHUTNEY: 4 Äpfel, 1 Zwiebel,2 Knoblauchzehen, 1 Chili, 1/16 l weißer Balsamico,1/2 TL Currypulver, 8 EL Gelierzucker 2:1, 4 EL Olivenöl

KRÄUTERMAYONNAISE: 1 Dotter, 1 Spritzer Zitronensaft,1 Msp. Dijon-Senf, Salz & Pfeffer aus der Mühle, gemischte Kräuter, 1/8 l Olivenöl

Für das Apfel-Chutney Äpfel und Zwiebel in daumengroße Würfel schneiden. Knoblauch und Chili in feine Scheiben schneiden, alle restlichen Zutaten inklusive der Äpfel, Zwiebel, Knoblauch und Chili in einen Topf geben, gemeinsam aufkochen lassen und ca.5 Min. wallend kochen, dann erkalten lassen. In Gläser abfüllen, dann ist das Chutney für mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.

Für die Kräutermayonnaise Dotter, Zitronensaft und Gewürze vermischen, danach das Olivenöl mit einem Schneebesen langsam dem Dottergemisch beifügen und solange rühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Alternativ kann man zuerst auch die Kräuter und das Olivenöl mit einem Stabmixer aufmixen, sodass ein grünes Öl entsteht, welches man dann unter die Dottermischung mit einem Schneebesen unterhebt.