ORF/Satel Film/Eckehard Braun
Die geschmorte Hirschnuss von Küchenchef Stephan Schoderitz vom Gasthof Hofmann in Deutsch-Haslau.
Aufgetischt
Aufgetischt - Carnuntum: Rezept zur Sendung
Werbung
Mamas Marmorgugelhupf
Zutaten für 4 Personen
250 g Butter, 400 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 5 Eier, 400 g glattes Mehl, 1 Pkg. Backpulver, 1/4 l Milch, 2 EL Kakao
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Vanillezucker und Dotter schaumig rühren. Eiklar steif schlagen. Mehl, Backpulver und Milch abwechselnd in die Dottermasse einrühren. Das steif geschlagene Eiklar langsam unterheben. Die Gugelhupfform einfetten. Die Hälfte der Masse einfüllen.
Den Kakao in die andere Hälfte einrühren und auf die helle Masse geben. Mit einer Nadel ein Muster zeichnen. Bei 170° C Heißluft für 50 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und vorsichtig auf eine Platte stürzen. Nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreuen.
Geschmorte Hirschnuss mit Pastinaken-Erdäpfelpüree und Mangold
Für 4 Personen
1 kg Hirschnuss, 1 Zwiebel, 1/2 Sellerie, 2 Karotten, Knoblauch, 1/2 l Rotwein, 1 l Wildfond, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, etwas Maisstärke
PASTINAKEN-ERDÄPFELPÜREE
750 g mehlige Erdäpfel, 250 g Pastinaken, 100 g Butter, 200 ml Milch, Salz, Muskatnuss,1 Zwiebel oder Schalotte, 400 g Mangold, etwas Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Hirschnuss beidseitig in Olivenöl scharf anbraten, dann herausnehmen und im Bratsatz das klein geschnittene Wurzelwerk – Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch – anrosten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Danach gleich wieder die Hirschnuss hineingeben und alles 3–4 Stunden köcheln lassen.
Für das Püree die Erdäpfel waschen, schalen, klein schneiden und kochen. Die Pastinaken waschen, schälen und extra kochen. Wenn die Erdäpfel weichgekocht sind, die Butterflocken hinzufugen und die Milch mit dem Schneebesen verrühren oder mixen. Zu den Pastinaken auch Butterflocken zugeben und mixen. Beides in einen Topf zusammengeben und würzen.
Für den Mangold die Zwiebel klein schneiden und mit Mangold und Butter kurz anschwitzen, dann abschmecken.
Sobald das Fleisch weich geschmort ist, herausnehmen, den Saft abseihen, mit Stärke binden, abschmecken und mit dem Püree und dem Mangold anrichten.
Links:
- „Aufgetischt“ im Livestream und on Demand in der ORF TVthek
- Informationen zur ORF-Sendung „Aufgetischt“ (der.ORF.at)