Gefülltes Bresse Huhn und Huchenfilet in der Almkäsekruste (4.6.)

In Hallein kochen und kredenzen Alexandra und Aaron Priewasser, Köchin und Wirt, Mutter und Sohn, gemeinsam Betreiber der „Genusskrämerei“. Der Whisky, der die Mahlzeit abrundet, kommt ebenfalls aus Hallein, von einem, der Handwerk und Kunstsinn mit viel Feingefühl kombiniert und kultiviert. Anton Vogl vom „Guglhof“ destilliert edle Schnäpse und Whiskeys inmitten seiner Kunstsammlung.

1,2 kg Bresse Huhn
200g Knödelbrot
Milch
Butter
Eier
Speck
Salz, Pfeffer, Muskat

PETERSILIENRISOTTO:

300g Risotto Reis Arborio
1 Zwiebel
3 Eßl. Olivenöl
100ml Weißwein
1,2l Gemüsefond (heiß)
1 Bund Petersilie
Parmesan, Rucola, Pinienkerne, Salz, Pfeffer

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Reis dazu und glasig durchmischen. Mit heißem Gemüsefond aufgießen und ca. 20 min. bei mittlerer Hitze leicht mit dem heißen Gemüsefond aufgießen - bedeckt, immer wieder auffüllen und kochen lassen. In der Zwischenzeit den Bund Petersilie mit etwas Rucola, Weißwein, Wasser und Pinienkernen mit einem Stabmixer mixen (breiförmig).

Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Cranberries unterheben. Etwas Sahne und Butter dazu, noch einmal kurz aufkochen, Parmesan dazu und fertig servieren.

Parmesan Chip als Garnitur.

Für den Vogerlsalat: Balsamicoessig, Olivenöl, heimisches Bergsalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für die Sauce Tartare:

• 4 fein gehackte Gurkerln
• 15 Kapern
• 1 kleine Zwiebel
• etwas Petersilie
• Mayonnaise
• ein paar Tropfen vom Sud der Gurkerln
• heimisches Bergsalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer

Alles miteinander vermischen und abschmecken.

Den Huchen filetieren, die Filets halbieren und mit heimischem Bergsalz, Pfeffer und viel Zitronensaft marinieren, ½ Stunde ziehen lassen. Vogerlsalat putzen.

Almkäse reiben. Käse mit etwas Brösel vermischen. Ei verquirlen und salzen.
Die Fischfilets zuerst in Mehl, dann in dem versprudelten Ei und anschließend in der Käse-Bröselmischung wälzen. Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischstücke goldbraun backen. Aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und neben dem marinierten Vogerlsalat anrichten. Mit Sauce Tartare und einer Spalte Zitrone servieren.