Rezepte: „Wien drunter und drüber“ am Ostermontag

Unterirdische Gaumenfreuden lassen sich nicht nur in den bekannten Kellerheurigen genießen – auch die Restaurantkultur entdeckt mehr und mehr die Magie von Wiens Gewölben und Kellergängen und weiß diese für sich zu nutzen. Kulinarische Schwerpunkte dieser Ausgabe sind das Tapaslokal „BODEGA MARQUÉS“ und das „SCHUBERT“ nahe der Mölkerbastei.

Zutaten
(für 4 Personen)

Tapas: Aioli / Salsa verde / Gambas etc.

AIOLI:
Eidotter,
Saft einer Zitrone,
Salz, Pfeffer,
5-6 Knoblauchzehen,
¼ l Olivenöl (kein natives Olivenöl – würde zu bitter werden)

Eidotter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einem Becher vermengen, die Knoblauchzehen dazu und mit einem Stabmixer schaumig mixen. Dann langsam das Olivenöl dazu gießen und weiter mixen bis die Knoblauchmayonnaise eine streichfähige Konsistenz hat.
Tipp: Vorsicht beim Mixen, besser kleine Mixstöße, sonst gerinnt die Masse.

SALSA VERDE
½ Bund Basilikum,
½ Bund Blattpetersilie,
3 Zehen Knoblauch,
Abrieb einer Zitrone,
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1/8 l natives Olivenöl

Alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen; bis ein schönes grünes Salsa entsteht. Ein perfekter Begleiter für alles aus dem Wasser und von der Weide.

Knoblauch und Chillischote feinblättrig schneiden. Das Olivenöl erhitzen. In das sprudelnde Öl den Knoblauch dazu. Sobald der Knoblauch eine goldige Fabre annimmt, Gambas hinzugeben. Pro Seite ca. eine Minute brutzeln lassen. Vor dem Servieren Chili, Petersilie und Fleur de Sel dazugeben.

Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen (darf ruhig rauchen). Calamares dazu, auf jeder Seite ca. 1 Minute braten – allerdings erst wenden, wenn die Bratseite goldbraun ist und sich leicht vom Pfannenboden löst.
Auf einem Teller servieren, mit fleur de Sel und Salsa verde vollenden und einer Zitronenspalte servieren.

Die geputzte Leber in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit griffigem Mehl bestäuben und mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann die Leber wenden und mit dem Sherry und Rotwein ablöschen. Kalte Butter hinzufügen und reduzieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Erst zum Schluss salzen, damit die Leber weich bleibt und die Sauce aufklart.
Die Leber in einem tiefen Teller mit ausreichend Sauce anrichten und mit der vorgeschnittenen Garnitur sowie einigen frischen Kräutern dekorieren.

Zwiebel und Gemüse schälen, in feine Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Hälfte der Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Das Waldstaudenkorn langsam einrühren, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend bei mittlerer Hitze unter Rühren den Fond langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren 20 Minuten bei milder Hitze garen lassen. Die restliche Butter kurz vor dem Garende einrühren.

Die Hühnerfilets salzen und pfeffern. Öl in die Pfanne geben und die Filets bei mittlerer Hitze anbraten. Die fertigen Filets aus der Pfanne nehmen. Mit dem Bratrückstand die Mandeln mit Butter leicht goldbraun rösten und dann mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Obers verfeinern, aromatisieren mit Marsala, salzen und pfeffern.

(für 4 Personen)

Risotto
• 240g Buchweizen
• 4 Stück Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 1800 ml Gemüsefond
• 300g Sauerrahm
• 300g Kräutersaitlinge
• Ca. 30ml Weißwein zum Ablöschen
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Schalotten und Knoblauch fein würfelig schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen lassen. Den Buchweizen beigeben und kurz mitrösten. Bei mittlerer Hitze mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach und nach mit dem Gemüsefond aufgießen, das Lorbeerblatt beigeben und den Buchweizen unter ständigem Rühren bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Sauerrahm mit einem Kochlöffel einrühren.
Die Kräutersaitlinge in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und dann unter das Risotto rühren.

Geschmortes Gemüse
• 1 Stück Kohl
• 6 Stück Karotten (bunt)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Rohr auf 160 Grad vorheizen. Karotten schälen und als Ganzes mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren.
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen (und für die Sauce beiseitestellen) und das Innere in gleich große Keile schneiden. Diese ebenfalls mit Salz, Pfeffer würzen und mit Öl beträufeln.
Karotten und Kohlteile in eine Pfanne oder auf ein Blech geben und im Rohr nicht zugedeckt bei 160 Grad schmoren. Den Kohl nach 15 min aus dem Ofen nehmen und in Stücke hacken,
die Karotten nach 45 min, je nach Größe halbieren oder vierteln.

Karottensalat
• 6 Stück bunte Karotten
• Ca. 8g Salz
• Ca. 16g Zucker
• Ca. 24ml Essig
• 24ml Öl

Karotten in sehr feine Streifen schneiden oder fein reiben. Die Karotten mit Salz und Zucker marinieren, bis sie etwas Wasser gelassen haben. Danach Essig und Öl zu gleichen Teilen
hinzufügen.

Kohlsauce
• 1 gelbe Zwiebel
• Die äußeren Kohlblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 500ml Gemüsefond
• 100ml Obers
• Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch grob würfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Mit Gemüsefond und Öl aufgießen und 5 min leicht köcheln lassen. Zum Schluss die äußeren Kohlblätter vom Strunk befreien, kleinschneiden und kurz im Fond einmal aufkochen lassen. Das Ganze in einem Mixer fein pürieren und gegebenenfalls durch ein Sieb gießen.

Anrichten
Risotto auf einem Teller in der Mitte platzieren. Kohl und Karotten über das Buchweizenrisotto geben, darauf den Karottensalat, rund um die Kohlsauce geben.