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Filet vom Saibling auf Rote Rüben Püree mit Butter-Karotten.

Interspot

Filet vom Saibling auf Rote Rüben Püree mit Butter-Karotten.

Aufgetischt

„Aufgetischt: Feldkirch“: Rezept zur Sendung am 15. August

Am Mittwoch, dem 15. August 2018 besucht „Aufgetischt“ um 18.05 Uhr die mittelalterliche Stadt Feldkirch. „Aufgetischt“ entdeckt üppige Märkte, Künstler-Ateliers, wohlriechende Küchen, moderne Werkstätten und alte Kinos.
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Gurkenkaltschale

Zutaten für 4 Personen:
1 St. fangfrisches Saiblingsfilet ca. 300-400g, Schnittlauch, 3 St. Gurken, 1/2 St. Knoblauchzehe, 1 Zweig frischer Dill, etwas Dill zum Garnieren, 4 El Olivenöl, Salz
Zubereitung:
Die Gurken schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, die 1/2 Knoblauchzehe klein schneiden, Knoblauch - Dill und Olivenöl unter die Gurken mischen, einsalzen (ca. 1/2 - 1 TL ) im Kühlschrank 10 min ziehen lassen. Mixen und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Saiblingsfilet zupfen - von der Haut entfernen und ganz fein schneiden, feingeschnitten Schnittlauch zugeben, mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Saibling mit roten Rüben und Karotten

Zutaten für 4 Personen:
1 St. fangfrisches Saiblingsfilet ca. 300-400g, 4 St. Rote Rüben gekocht oder roh, 3 St. größere Karotten (für Saft) oder 100-200 ml Karottensaft, 4 St. kleine Karotten, 100g Butter, Butter zum Braten, 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl, etwas frischer Kren, Dill und Zitronenverbene zum Garnieren
Zubereitung:
Rote Rüben (falls roh, im Wasser mit Kümmel- Essig und Salz kochen, schälen) mit etwas Olivenöl zu einem Püree mixen- mit Salz und Pfeffer abschmecken. Größere Karotten entsaften und kleinere Karotten im Karottensaft mit Wasser und Butter kochen - mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Saiblingsfilets entgräten, portionieren und in Butter auf der Hautseite braten. Anrichten und mit geriebenem, leicht gesalzenem Kren und frischen Kräutern garnieren.

Geröstete Leber mit Rotweinsauce und Rösti

Zutaten:
Für die Leber: 700 Kalbsleber ohne Haut, 120 g Zwiebeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, Weinbrand
Rotweinsauce: ½ Liter Pinot Noir, 2 EL Zucker, ½ Liter Kalbsfond
Zubereitung:
Leber: Leber in Streifen schneiden mit den gehackten Zwiebeln und der Butter scharf anbraten. Die Gewürze zugeben und mit Weinbrand ablöschen, danach mit der Rotweinsauce aufgießen.
Rotweinsauce: Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen, grob raspeln und würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz rösten, dann mit der Butter die Kartoffeln in Form bringen und wenden. Goldbraun fertig rösten.

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