„Aufgetischt: Der Wiener Karlsplatz“ am 15.8.: Rezept Tafelspitz

Die den Platz dominierende Karlskirche bietet von einer Plattform aus eine atemberaubende Aussicht über Barock-Fresken, Kirche und Karlsplatz. Den Blick AUF die Kirche von außen hält ein Maler fest, der seit fünf Jahren schon fast zum Inventar des Karlsplatzes zählt - er ist einfach immer da und hält seine Eindrücke fest.

Vis-à-vis die Technische Universität Wiens, die für Forschergeist und Innovation einer selbstbewussten Stadt steht. Und auch Blicke in eher vergangene Zeiten werden geworfen: in die nostalgische Welt einer Liebhaber-Oase für Modellfahrzeuge und -bauer und auch in die einer riesigen Sammlung von 270 Spielzeug-, Süßigkeiten- und Getränke-Automaten.

Zur Kräftigung beschert das Wiener „Wia z´haus“ seit 20 Jahren traditionell herzhafte Wiener Küche, modern und hausgemacht. Stammgäste und Touristen danken es der Wirtin.

Wiener Wia’zHaus (Natascha Orlik, Karlsgasse 22, 1040 Wien)

FÜR 4 PERSONEN von Thomas Amon

TAFELSPITZ
1 Tafelspitz ca. 2,5–3 kg, 4 Markknochen, Ca. 4,5 l Wasser, 350 g Wurzelwerk (Karotten, Rüben, Petersilwurzel, Sellerie), 1/2 Lauchstange, 1–2 Lorbeerblätter, 16 Pfefferkörner, 200 g Zwiebel, Salz.

RÖSTERDÄPFEL
500 g Erdäpfel, 50 g Butter, 1 mittlere Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, 1 Prise Muskatnuss.

ALTWIENER SCHNITTLAUCHSAUCE
1 Semmel, 1 Bund Schnittlauch, 3 hart gekochte Eier, 1/4 l Sauerrahm, Pfeffer, Salz.

In einem großen Suppentopf etwa 4,5 Liter Wasser aufstellen. Das Wurzelwerk schälen, Lauch schneiden. Lorbeerblätter sowie die Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen. Die Zwiebeln ungeschält halbieren und an der Schnittfläche dunkel anrösten, ebenfalls hinzugeben. Gewaschenes Fleisch sowie Markknochen einlegen und je nach Fleischqualität etwa 2,5–3 Stunden schwach wallend weich kochen. Währenddessen bei Bedarf frisches Wasser nachgießen und eventuell aufsteigenden Schaum entfernen. Erst nach gut zwei Stunden kräftig salzen. Der Tafelspitz ist gar, wenn sich eine Gabel ohne viel Druck in das Fleisch drücken lasst. Tafelspitz aus dem Topf nehmen, in fingerdicke Stücke, gegen den Faserverlauf schneiden und die Suppe durch ein feines Sieb gießen und würzen. Schnittlauch waschen und in feine Stücke schneiden, dann auf den angerichteten Tafelspitz in heißer Brühe streuen. Dazu Apfelkren servieren.

Für die Rösterdäpfel gekochte Erdapfel schälen und auf einer groben Reibe reiben. In einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne Öl oder Schmalz erhitzen, klein geschnittene Zwiebeln kurz anbraten und die Erdäpfel flach darüber verteilen, ca. 10 Minuten langsam knusprig anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Schnittlauchsauce eine Semmel vom Vortag zerkleinern, Schnittlauch schneiden und mit 3 hart gekochten Eiern und Sauerrahm verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.