„Aufgetischt“-Rezepte: Sulmtal und Sausal

Das unverwechselbare Antlitz der südlichen Steiermark - geprägt durch ihre sanfte Hügellandschaft - ist mit vielen Frauen verbunden, die das, was sie vorfinden, zu einem Schmuckstück veredeln, als Kraftort erkennen, eine Oase des Wohlseins schaffen.

Aufgetischt: Sulmtal und Sausal
Pfingstsonntag, 23. Mai 2021
18.05 Uhr, ORF 2
Im Livestream und on Demand in der ORF-TVthek

Gleich, ob in Kitzeck, St. Nikolai oder St. Andrä. Gastronomisch ist die Region Sulmtal Sausal eine Schatztruhe, wo dekorierte Spitzenköche und -köchinnen und einfache Buschenschank-Wirtinnen Tür an Tür leben und arbeiten. Kunst, Handwerk, Kulinarik und verführerische Natur - Lavendelfelder, Weingärten, Kastanienwälder - eine Hommage an die Kraft der Weiblichkeit und die Schönheit der südlichen Steiermark.

Sulmtaler Huhn in Sauvignon Blanc geschmort

Rezept von Tom Riederer / T.O.M R
Alter Pfarrhof, 8444 St. Andrä im Sausal 1
www.tomr.at

Zutaten

Für 4 Personen

1 Sulmtaler Huhn
Salz
Pfeffer
3 EL Butter
150 g Räucherspeck
200 g Zwiebeln (fein gehackt)
200 g Champignons
1 TL Paradeisermark oder getrocknete Paradeiser
1 TL Speisestärke
1/4 l Sauvignon Blanc
1/8 l Hühnerfond
Gemüse nach belieben
1 Zehe Knoblauch (zerdrückt)
Pfefferkörner
Thymian

Zubereitung

Das Sulmtaler Huhn klassisch in 8 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butter rundum anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Räucherspeck in Würfel geschnitten, Zwiebel und Champignons zugeben, kurz durchrösten und Paradeiser einrühren. Mit Stärke stauben, mit der Hälfte vom Sauvignon ablöschen und aufkochen lassen. Hühnerfond und den restlichen Wein angießen. Mit Knoblauch, Pfefferkörner und Thymian würzen. Die fertige Sauce über die Hühnchen gießen und in einer feuerfesten Form im Backofen weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer das Huhn im Sauvignon servieren!

Sulmtaler Huhn in Sauvignon Blanc geschmort (PDF)

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Das Ei vom Sulmtaler Huhn

Zutaten

Für 4 Personen

Stundenei:

4 hochwertige Eier z.B. Eier vom Sulmtaler Huhn

Garnitur:

Brotflocken geröstet
1 Handvoll Spinatblätter
Kernöl

Kernölschaum:

2 Küchenzwiebeln
Etwas Raps- oder Olivenöl
Salz, Pfeffer
Weißwein 200 ml
Fond ca 1/8 Liter
2 EL Frischkäse
4 EL Kernöl
300ml Sahne
ISI Flasche/ansonsten mit dem Stabmixer aufschlagen

Kürbispüree:

250-300g Butternusskürbis
100g Süßkartoffel
Fond zum Aufgießen
Etwas Zwiebel
Salz, Pfeffer, Ingwer
Kräuter nach Belieben
Kümmel nach Belieben oder weglassen
Olivenöl / Weinessig

Zubereitung

Stundenei
Am besten funktioniert es in einem Dampfgarer. Die Eier bei 100% Luftfeuchtigkeit mit einer Temperatur von 63°C eine Stunde im Dampfgarer garen. Sollte kein Dampfgarer zur Verfügung sein, funktioniert es bei neuen Haushaltsbackrohren auch. Dann ist eine Temperatur von 65°C zu wählen. Eier in einen Topf mit Wasser geben und im Backrohr ca. 1 Stunde 20 Minuten garen. Funktionsprobe machen!

Kernölschaum
Zwiebel glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen, danach mit Sahne und Frischkäse sowie dem Kernöl auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbispüree
Den vorbereiteten Kürbis und Süßkartoffelstücke in etwas Raps-/Olivenöl anschwitzen und solange ausdünsten, bis sich diese zu einem Brei verschmolzen haben. Diesen Brei mit etwas Fond aufgießen. Gewürze beigeben.

Nach der Kochzeit von ca. 1/2 Stunden sämtliche Zutaten durch eine Küchensieb geben oder mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Schuss Weinessig abschmecken. Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben!

Anrichten
Kürbispüree in einem vorgewärmten Teller geben. Das Ei vorsichtig in den Teller schlagen, mit dem Kernölschaum, knusprigen Brotflocken, Spinatblättern und Kernöl garnieren.

Das Ei vom Sulmtaler Huhn (PDF)

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