„Aufgetischt: Klosterneuburg“: Rezept zur Sendung am 23. September

Marokkanisches Zitronenhuhn

2 große Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sesam- oder Erdnussöl, Gewürze (Nelke, Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver), Salz, Hühnerfleisch, Zucchini, Karotten, Kichererbsen, Petersilie, Cashewkerne, Bulgur, Saft von 1 Bio-Zitrone, Zitronenzesten

Tomaten in kleine Stücken schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer ebenfalls klein schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, danach Knoblauch und Ingwer zugeben und leicht anbraten. Zwiebel zufügen und goldbraun anbraten. Dann mit den Gewürzen abschmecken. Mit etwas Wasser ablöschen und die Tomaten zugeben. Salzen nach Bedarf.

Das in mundgerechte Stücke gewürfelte Hühnerfleisch zufügen und für ca. 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach die klein geschnittenen Zucchini und Karotten sowie Kichererbsen, Petersilie und Cashewkerne zugeben und bei leichter Hitze für weitere 10–15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Aufgekochten Bulgur unterrühren und zum Schluss noch Zitronensaft dazugeben.

Mit frischen Zitronenzesten und Petersilie garnieren.

1,5 kg frische Lachsforellenfilets, 250 g Butter, 150 g Weißbrot, 200 ml passierte Tomaten, 12 Eier, 1 Bio-Zitrone, weißer Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Fischfilets häuten und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Dann abseihen und Butter mit dem heißen Fisch schmelzen lassen. Das Weißbrot würfeln, in den Tomaten und Eiern einweichen und Zitronensaft und Zesten von 1/2 Zitrone dazugeben. Das Ganze pürieren, in eine gebutterte Form 40–45 Minuten im Rohr bei 180° C backen, leicht überkühlen lassen und stürzen.

Für die Leber: 700 Kalbsleber ohne Haut, 120 g Zwiebeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, Weinbrand

Rotweinsauce: ½ Liter Pinot Noir, 2 EL Zucker, ½ Liter Kalbsfond

200 g rote Rübe, je 100 g Salz und Zucker, je 2 Zitronen und Orangen, je 20 Wacholder- und Korianderkörner, 2 EL Gin oder Vodka, 1 kg frische Lachsforellenfilets

Rote Rübe schälen, reißen und ca. 3 Minuten blanchieren. Mit Salz, Zucker, Zitronen- und Orangenzesten, zerstoßenen Wacholder- und Korianderkörnern, sowie Gin mischen. Fischfilets waschen, trocknen, mit Beizmischung einreiben, in einem verschließbaren Gefäß schichten und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Filets abwaschen, häuten und entgräten.

Mayonnaise aus 1 Ei, Senf, Rotweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Rapsöl, Basilikum. Saft von 1/2 und Zesten von 1 1/2 Bio-Zitronen, 1/8 l Sauerrahm

Alle Zutaten, bis auf den Sauerrahm, mischen und pürieren. Dann den Sauerrahm einrühren und abschmecken.