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Hirschrücken gezopft in kräftiger Rotweinsauce

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Aufgetischt

„Aufgetischt“-Rezepte vom Pfingstmontag: Ein Kärntner Marktplatz

Die Erfahrung, etwas mit Herz und Seele zu entwerfen, herzustellen oder zu veredeln, haben viele Mittelkärntner. Von Metnitz bis St. Veit, von Althofen bis Klein St. Paul. Sie alle sind auf ihre Weise dem Genuss auf der Spur.
Aufgetischt: Ein Kärntner Marktplatz
Pfingstmontag, 24. Mai 2021
18.05 Uhr, ORF 2
Im Livestream und on Demand in der ORF-TVthek
Sei es das richtige Getreide für ein schmackhaftes Brot anzubauen, die Menschen mit der richtigen Kopfbedeckung zu behüten, mit der Kunst Gedanken aus dem Inneren ins tägliche Leben zu locken oder einfach unvergessliche Gaumenfreuden zu bereiten.

Kärntner Ritschert

Rezept von Sepp Müller / Gasthof „Zum Dorfschmied“
9373 Klein St. Paul, Marktstr. 16
www.zumdorfschmied.at
Zutaten
Für 4 Personen

  • 150 g große, weiße Bohnen
  • 1 hintere Schweinestelze (geselcht)
  • Liebstöckel
  • 200 g Rollgerste
  • 1/2 Sellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Gelbe Rüben
  • 2 kl. Petersilwurzeln
  • 1 Stk. Lauch
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 EL Essig
Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Stelze in ausreichend Wasser mit Liebstöckel bei mäßiger Hitze kochen, bis der Kern 75° C erreicht hat bzw. das Fleisch weich genug ist. Die Bohnen in ungesalzenem Wasser weich kochen, Rollgerste bei geringer Temperatur dünsten. Gemüse und Kartoffeln gleichmäßig schneiden und jede Sorte einzeln in Salzwasser kochen. Zu den Kartoffeln die Thymianzweige geben und mitgaren. Die Stelze aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und danach in gleich große Stücke schneiden.

Zum Schluss alle Zutaten, inklusive des fein geschnittenen Lauchs, in der geselchten Suppe erwärmen. Beim Anrichten mit Essig abschmecken und garnieren.
Hirschrücken gezopft in kräftiger Rotweinsauce

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Hirschrücken gezopft in kräftiger Rotweinsauce

Zutaten
Für 4 Personen
  • 240 g Fleisch von der Hirschkeule
  • 120 g Streifen vom Gurktaler Speck
  • Wildgewürz
  • Öl zum Braten

Rotweinsauce
  • Knochen von der Hirschkeule
  • Sternanis
  • Wacholder
  • Piment ganz
  • Gewürznelken
  • Galgant
  • frischer Thymian
  • Ysop
  • Wohlgemuth
  • Schalotten in der Schale
  • Karotten
  • Selleriekraut und Selleriewurzel
  • Rotwein „ohne Holz“

Zubereitung

Das Fleisch in 3 Teile schneiden und mit dem Speck belegen. Zöpfe formen und mit einem Zahnstocher fixieren. Dann würzen und in einer Pfanne zartrosa herausbraten.

Für die Rotweinsauce von den Knochen, in daumengroße Stücke gehackt, einen Fond herstellen. Gewürze, Kräuter und Gemüse zufügen. Den Fond immer gut abschäumen und langsam, aber lange köcheln lassen. Rotwein in einen heißen Topf eingießen und den Alkohol verdunsten lassen, mit dem gefilterten Fond aufgießen und reduzieren. Abschmecken und eventuell mit 80%iger Schokolade binden.