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Im Bild: Valentin Bargehrs "Signature dish", die Fischsuppe, im berühmten "Rössle" in Braz, am Eingang des Klostertals.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

Im Bild: Valentin Bargehrs "Signature dish", die Fischsuppe, im berühmten "Rössle" in Braz, am Eingang des Klostertals.

Aufgetischt

„Aufgetischt am Sonntag: Bludenz“: Rezept zur Fischsuppe (25.7.)

Bludenz, die kleine Stadt an der Ill, inmitten prächtiger Berglandschaft und schöner Täler, weiß schon lange, wie man so richtig spinnt. Spinnen, Weben und Sticken gehören zum Einmaleins der Stadt und sind ein bedeutender Teil ihrer Wirtschaftsgeschichte.
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„Aufgetischt am Sonntag: Bludenz“
Sonntag, 25. Juli 2021
14.05 Uhr, ORF 2
Im Livestream und on Demand in der ORF-TVthek
Die Bewohner der Stadt, auch sie spinnen. Ihre eigenen Geschichten und Ideen. Dorothea Rosenstock webt aus Papiergarn berückende Kunstobjekte, Steinmetz und Graveur Markus Reinalter, immer im Schottenrock, bekocht Freunde, Tischlermeister Christian Leidinger hat sich gleich eine ganze Spinnerei gekauft, um dort Zirbenholzbetten zu bauen.
„Aufgetischt“ spinnt zusammen mit ihnen und Pädagogin Isolde Adamek (eine der vielen guten Seelen der Stadt) und Haubenkoch Valentin Bargehr (Rössle in Braz), mit Idealisten und Realisten, ein buntes Geflecht aus Stadt-, Natur- und Lebensgefühl.

Fischsuppe

Von Valentin Bargehr - Restaurant Rössle/Braz.
Im Bild: Valentin Bargehr - Küchenchef und Wirt im berühmten "Rössle" in Braz, am Eingang des Klostertals.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

Im Bild: Valentin Bargehr - Küchenchef und Wirt im berühmten "Rössle" in Braz, am Eingang des Klostertals.

Zutaten: (für ca. 4 - 8 Personen)
  • 400 g Hummer-oder Flußkrebs-Karkassen, grob zerkleinert
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Fenchel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 g Tomaten (Pelati)
  • je 6 cl Cognac, Portwein, Noilly Prat
  • ¼ l trockener Weißwein
  • Thymian, Dill, Lorbeer, Rosmarin
  • Salz, Tabasco, Safranfäden
  • Schlagrahm

Einlage:
  • 600 - 800 g Süß-& Salzwasserfische
  • Gemüsestreifen, Tomatenwürfel, Dill
  • Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl
Karkassen in Olivenöl langsam rösten. Zwiebel, Knoblauch, Gemüse, grob geschnitten dazu geben, zum Schluss Tomatenmark kurz mitrösten, mit Cognac, Portwein & Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen.
Tomaten (Pelati) dazugeben, mit Weißwein und Wasser aufgießen, Gewürze dazugeben, für ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Suppe durch ein Passiertuch abseihen, Safranfäden dazu geben, abschmecken.
Zum Schluss mit Schlagrahm aufmixen. Portionierte Fische mit Salz & Pfeffer würzen, in Butter und Olivenöl kurz sautieren, Gemüsestreifen, Tomatenwürfel, gehackten Dill dazugeben, mit Fischsuppe aufgießen und servieren.
Fischsuppe (PDF)

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