Um den Erzberg: Rehschlögel und Kürbisflan (26.12.)

„Aufgetischt - Um den Erzberg“ porträtiert am zweiten Weihnachtsfeiertag in einem stimmungsvollen Film eine Gegend, die nur auf den ersten Blick unscheinbar wirken mag.

Farce: 200 g Wildfleisch in kleine Würfel geschnitten, 1/8 l Obers, 1 Ei, frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Majoran) Salz, Pfeffer.

Braten: 800 g ausgelöster Rehschlögel, 1 Zwiebel, 150 g fein geschnittenes Wurzelgemüse, 1 EL Paradeismark, 1/4 l Rotwein, je 1/2 l Traubensaft und Gemüsesuppe (oder Wildsuppe oder Rindsuppe), 1 halbierte Knoblauchknolle, Lorbeer, Piment, Wacholder, Zimtstange, Petersilstängel, Öl zum Anbraten, Spagat zum Binden, 1 Stück kalte Butter, Mehl, Vanille, Salz, Pfeffer.

Für die Farce Wildfleisch mit Obers, Ei, Kräutern und Gewürzen cuttern, bis eine streichfähige Masse entsteht. Den Rehschlögel ausbreiten, mit Farce bestreichen und fest zusammenrollen. Mit Spagat zu einer Rolle binden, salzen, pfeffern und in der heißen Pfanne ringsum kurz anbraten. Dann in eine vorbereitete Rein legen.

Die Zwiebel halbieren und mit den Schnittstellen in die heiße Pfanne legen. Anbräunen lassen. Dann das Wurzelgemüse dazugeben und gut durchrösten. Das Paradeismark kurz mitrösten und mit etwas Rotwein löschen. Noch einmal einreduzieren, damit genügend braune Farbe entsteht. Mit dem restlichen Rotwein, Traubensaft und Gemüsesud aufgießen. Die restlichen Gewürze zugeben und dann den Braten in der Rein übergießen.

Bei ca. 110° C für bis zu 2 Std. ins Rohr (Kerntemperatur 68° C) geben. Dann den Saft durch ein Sieb seihen, bei Bedarf noch weiter köcheln und reduzieren. Mit kalter Butter und etwas Mehl binden und mit Vanille, Salz & Pfeffer abschmecken.

Je nach Saison mit Grammelbuchteln, gebratenem Gemüse und eingelegten schwarzen Nüssen servieren oder mit geschmortem Spargel & zitroniger Thymianpolenta.

200 g geschnittenes Kürbisfleisch (Hokkaido bevorzugt), Olivenöl, 1/8 l Obers, 1 Ei, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Korianderkörner.

Kürbis mit etwas Olivenöl bei 180° C im Rohr 15 Min. braten. Dann den Kürbis mit Obers, Ei, Kräutern und Gewürzen cuttern, bis eine streichfähige Masse entsteht. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte schmale Form streichen und bei 120° C im Wasserbad im Rohr 30 Min. backen. Zum Reh servieren.