„Aufgetischt: Eisenstadt“: Rezept 30. September

400 g geputzte Kalbsleber (von Haut und Arterien befreit; in Streifen geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel (gehackt), Öl, 1 Apfel (nicht zu sauer – geschält, in Spalten geschnitten; Kerngehäuse entfernt), 1 Prise Majoran, 1 Schuss Balsamico-Essig (eher süß), 300 ml Bratensaft (gebunden), gehackte Petersilie zum Bestreuen

Die Kalbsleber kurz vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Die Zwiebel mit der Leber in einer Pfanne in Öl anrösten, dabei mit einer Spachtel immer wieder wenden, dann die Apfelspalten beigeben, alles mit Majoran würzen, mit Balsamico-Essig löschen, einmal kurz umrühren, sofort mit Bratensaft aufgießen und einmal kurz aufwallen lassen (nicht kochen lassen und warten). Die geröstete Kalbsleber anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Beilage: Bohnenstrudel

1 Zwiebel (gehackt), Öl, 1/4 l Milch, 300 g Semmelwürfel, je 200 g gekochte Käfer- u. weiße Bohnen, 3 Eier, gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel), Salz, Pfeffer, 1–2 Strudelteigblätter, zerlassene Butter fürs Blech und zum Bepinseln, 1 verquirltes Ei zum Bestreichen Zubereitung Zwiebel in Öl anglasen; mit Milch ein Mal aufkochen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit Zwiebelmilch übergießen, die Bohnen untermengen, danach Eier, Kräuter, Salz und Pfeffer unterrühren.

Strudelblätter auf einem Tuch auflegen, Bohnenmasse am unteren Teil des Strudelblatts entlang legen; rundum mit Ei bepinseln. Mit dem Tuch die Bohnenmasse ein Mal einschlagen, dann das Strudelblatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln und den Strudel komplett einrollen.

Strudel auf ein bebuttertes Blech legen und bei 150° C ca. 15 Min. backen.

600 g Zanderfilet, 100 g Öl, 100 g Butter, Saft von 1 Limette, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 100 g Weißwein, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Tarhonya (= Reibgerstel): 600 g Mehl, 20 g Grieß, 10 Dotter, 1 Ei, Salz, Wasser nach Bedarf, Mehl für die Arbeitsbrett, etwas Schmalz, Paprikapulver, 1/2 l Geflügelsuppe oder Gemüsefond, 1 roter Paprika (entkernt, kleinwürfelig geschnitten), 1 Jungzwiebel (geputzt und fein geschnitten), 150 g Kolbasz (= Paprikawurst – klein geschnitten), gehackte Petersilie, etwas Butter

Das Zanderfilet salzen, pfeffern und auf Hautseite in Öl knusprig braten. In einer anderen Pfanne die Butter zerlassen, mit Limettensaft, Knoblauch, Wein, Rosmarin, Salz und Pfeffer aromatisieren und kurz köcheln lassen.

Für die Tarhonya aus Mehl, Grieß Dottern, Ei, Salz und Wasser nach Gespür einen Teig kneten und diesen mit einem groben Reibeisen zu kleinen Graupen reißen. Die Reibgerstel auf einem bemehlten Arbeitsbrett über Nacht zum Trocknen auslegen.

Am nächsten Tag die Tarhonya in etwas Schmalz anrösten, abseits der Herdplatte paprizieren, das Ganze wieder auf die Herdplatte ziehen, mit Suppe aufgießen, zudecken und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Tarhonya die Flüssigkeit aufgenommen haben – evtl. im Rohr bei 100° C noch etwas ziehen lassen.

Anschließend geröstete Paprikawürfel, Jungzwiebel, Paprikawurst, Petersilie und etwas Gemüsefond und zuletzt Butter unter die Tarhonya mischen – das Ganze sollte die Konsistenz wie ein Risotto haben.