Mascarponeschnitte, Mohn & Zitrone

Für die Schnitte: 9 Eier, 300 g Feinkristallzucker, 250 g Grieß, 750 g Topfen (20 % Fett), 500 g Mascarpone, 250 g Sauerrahm, 1 unbehandelte Zitrone, Vanille, Rum.

Für die Zitronencreme: 145 ml Zitronensaft, 20 g Vanillepuddingpulver, 170 g Kristallzucker, 150 g Ei, 60 g Eigelb, 110 g Butter.

Für das Mohnsorbet: 50 g Mohn, 500 ml Milch, 425 g Sauerrahm, 500 ml Zuckersirup (1:1), Saft und Schale von 2 Zitronen (unbehandelt)

Für die Mohn-Sesam-Hippe: 150 g Butter, 150 g Zucker, 50 g Glukose, 50 g Milch, 250 g Sesam, 50 g Mohn.

Zum Anrichten: Zitronenmelisse

Für die Schnitte Eier mit Zucker mit dem Bischof aufschlagen und den Grieß unterziehen. Topfen, Mascarpone und Sauerrahm glatt rühren und unter die Eiermasse ziehen. Mit Zitronensaft und -schale, Vanille und Rum abschmecken. Auf ein tiefes Blech gießen und im Rohr bei 140 °C Ober- und Unterhitze etwa 90 Minuten backen.

Für die Zitronencreme den Zitronensaft aufkochen. Eier, Zucker und Puddingpulver aufschlagen und den Zitronensaft damit dickflüssig rühren (zur Rose abziehen; Temperatur 76 bis maximal 80 °C). Die Masse in einen Kessel gießen und etwas abkühlen lassen. In die lauwarme Flüssigkeit die Butter einmixen und kühlen.

Für das Mohnsorbet den Mohn in einem Topf ohne Fett rösten. Mit Milch auffüllen und mindestens 45 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig wieder auf 500 ml Milch auffüllen. Mit dem Sauerrahm und dem Zuckersirup vermischen und mit Zitrone abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen und in der Eismaschine frieren.

Für die Hippe Butter, Zucker, Glukose und Milch erwärmen bis sich die Glukose aufgelöst hat. Den gerösteten Sesam und Mohn untermischen und auskühlen lassen. Dünn auf Silikonmatten streichen und bei 160 °C goldbraun backen.

Aus der Mascarponemasse Kreise ausstechen und auf Tellern platzieren. Eine Nocke vom Mohnsorbet daraufsetzen und mit Zitronencreme, Hippe und Zitronenmelisse servieren.