Rehrücken, Physalis, Petersilienwurzel, Chipotle

4 Rehrückenfilets à 100 g, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 1 TL Chipotle.

Für das Petersilienwurzelgemüse: 2 Schalotten, 1 EL Butter, 50 ml Gemüsefond, 300 g Petersilienwurzeln, 200 g Physalis, 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer.

Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 130 °C vorheizen und das Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter rundum scharf anbraten. Auf ein Gitter legen und ca. 10 Minuten im Rohr braten. Herausnehmen und warm rasten lassen.

Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Petersilienwurzeln schälen und in schräge 1 cm-Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen, die Wurzeln und Schalotten ohne Farbe nehmen zu lassen anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein wenig Gemüsefond angießen. Zugedeckt mit dem Thymian in 3 bis 4 Minuten weich schmurgeln. Physalis von der Schale lösen und einen Teil der Früchte halbieren, den Rest ganz lassen. Zum Gemüse geben und durchschwenken.

Vor dem Servieren in der Pfanne die restliche Butter erhitzen, Chipotle zugeben und mit dem Fleisch durchschwenken. Fleischstücke halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

Tipp: Statt Reh kann man für dieses Rezept auch Hase oder Hirschkalb verwenden.