Interspot
Pommes Dauphine mit Kerbel-Nage
KW 32
Frisch gekocht
Pommes Dauphine mit Kerbel-Nage
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Zutaten für 4 Personen
Für den Brandteig:
125 ml Milch, 50 g Rohmilchbutter, 125 g glattes Mehl, 2-3 Eier; 250 g gekochte Erdäpfel (mehlige Sorte), 1 Bio-Freiland-Eidotter, 5 g Rohmilchbutter, 1 EL fein geschnittener Thymian, Muskatnuss, Salz; Butterschmalz oder Olivenöl zum Backen.
125 ml Milch, 50 g Rohmilchbutter, 125 g glattes Mehl, 2-3 Eier; 250 g gekochte Erdäpfel (mehlige Sorte), 1 Bio-Freiland-Eidotter, 5 g Rohmilchbutter, 1 EL fein geschnittener Thymian, Muskatnuss, Salz; Butterschmalz oder Olivenöl zum Backen.
Für die Kerbel-Nage:
100 g Kerbel, 30 g Schalotten (fein geschnitten), 1 Stange Zitronengras (angedrückt, in Stücken), 300 ml kräftiger Gemüsefond, 4 EL Obers, Saft von 1 Limette, 180 g kalte Butterwürfel, einige kleine Stücke Gorgonzola.
100 g Kerbel, 30 g Schalotten (fein geschnitten), 1 Stange Zitronengras (angedrückt, in Stücken), 300 ml kräftiger Gemüsefond, 4 EL Obers, Saft von 1 Limette, 180 g kalte Butterwürfel, einige kleine Stücke Gorgonzola.
Zubereitung
Für den Brandteig Milch mit Butter aufkochen, Mehl einrieseln lassen und gut verrühren. Teig auf kleiner Hitze so lange rühren, bis er sich vom Geschirrboden löst. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Eidotter einzeln zufügen und gut verrühren, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Erdäpfel, Eidotter, Butter, Thymian, Muskatnuss und Salz zugeben und gut verrühren.
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 8. August 2016
Aus der Masse mit einem geölten Löffel Nocken ausstechen und auf Pergamentpapier geben. Butterschmalz oder Olivenöl auf 180 °C erhitzen und darin die Nocken goldgelb backen.
Für die Kerbel-Nage fein geschnittene Schalotten und Zitronengras in etwas Butter leicht anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen. Kerbelstengeln zugeben und auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen. Durch ein Sieb gießen, Obers, Limettensaft, Limettenschale und frisch geschnittenem Kerbel beimengen und aufkochen. Mit der kalten Butter montieren. Pommes Dauphine mit der Kerbel-Nage und Gorgonzola Stücken auf Tellern anrichten.