Eintopf vom Wintergemüse

100 g Karotten, 100 g gelbe Rüben (gelbe Karotte), 100 g Sellerie, Rosmarin, Thymian, 2 Schalotten, 100 g Kohlsprossenblätter, 100 g Haferwurzeln, 100 g Kerbelknollen, 80 g Maroni (gekocht), 80 g Romanesco (blanchiert), 80 g Crosne, etwas Zucker, 30 g Butter, Walnussöl, 300 ml Gemüsefond (oder milde Suppe), Apfelbalsam-Essig, Salz, Pfeffer.

Für den Petersilienschaum:
200 g Petersilienwurzel, Saft von ½ Zitrone, 250 ml Gemüsefond, 125 ml Obers, 15 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Außerdem:
eingelegter Apfel*, Petersilie

Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Schalotten, Haferwurzenl und Kerbelknollen putzen bzw. schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten mit den Karotten, gelben Rüben und Sellerie kurz anschmoren. Je einen Zweig Rosmarin und Thymian mitbraten und mit Pfeffer würzen. Den Gemüsefond zugießen und im Rohr bei 180 °C ca. 15 bis 20 Minuten schmoren. Etwas Zucker einrühren, Crosne, Romanesco, Haferwurzenl und Kerbelknollen zugeben und zum Schluss noch die Maroni und Kohlsprossenblätter dazumischen. Vor dem Servieren mit etwas Apfelbalsam-Essig und Walnussöl abschmecken.

Die Petersillienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Mit wenig Zitrone in Salzwasser und etwas Suppe weich kochen. Im Mixer fein pürieren. Durch ein Tuch passieren, mit etwas Gemüsefond und Obers auffüllen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit eiskalter Butter schaumig aufmixen.

Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit dünn gehobelter Kerbelknolle und frischer Petersilie bestreuen, Petersilienschaum zugießen.

Apfel schälen und in grobe Würfel schneiden. 1/8 l Apfelsaft und 1/8 l Verjus mit Honig und Apfelessig abschmecken und mit etwas Grenadine färben. Mit den Apfelwürfeln einmal aufkochen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.