Risotto mit Topinambur und Muskatkürbis

40 g Schalotten, ca. 1 l Gemüsefond, Meersalz, 1/2 Knoblauchzehe, Assam-Langpfeffer, 50 g kalte Butter (20 g davon zum einrühren), 50 g Parmesan, 150 g Shiitake-Pilze (oder Champignons), 50 ml Olivenöl, 100 g Muskatkürbis, 250 g Risottoreis (Vialone Nano), 100 g Topinambur, Saft und geriebene Schale von 1/2 Limette (unbehandelte Schale), frische Kräuter (z.B. Kerbel, Basilikum).

Muskatkürbis und Topinambur schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Shitake-Pilze ebenfalls scheiden. Für das gebratene Gemüse Topinambur und je ein Drittel vom Muskatkürbis und den Pilze in Olivenöl und Butter anbraten, gehackten Knoblauch zugeben und etwas schmoren.

Die Schalotten fein schneiden. In einem Topf etwas Butter und Olivenöl erhitzen, Die Schalotten, den Reis, den Rest vom Muskatkürbis und von den Shiitake-Pilzen kurz anschwitzen. Salz und den gehackten Pfeffer zugeben. Mit wenig kochendem Gemüsefond aufgießen und die Flüssigkeit gut einkochen lassen. Damit der Reis das volle Aroma aufsaugen kann, diesen Vorgang während der ganzen Kochzeit unter ständigem Rühren permanent wiederholen.

Nach ca. 16 Minuten etwa die Hälfte des geriebenen Parmesans hinzufügen. Den Risotto nach ca. 18 Minuten von der Hitze nehmen, Olivenöl, geriebene Limettenschale, Limettensaft, die Butter und den restlichen Parmesan sowie frisch gehackte Kräuter untermengen. Den Risotto mit dem gebratenen Gemüse anrichten.