Rotbarben mit Chorizo, Parmesan und Basilikumöl

1 Bund Basilikum, 150 ml Olivenöl, 2 Zehen Knoblauch, 4 Schalotten, 100 g entsteinte grüne Oliven, 40 g Pinienkerne; 100 g Parmesan, 12 Rotbarbenfilets, Mehl, 12 Scheiben Chorizo, 250 g Kumquats, Zitronensaft, 4 Scheiben Schwarzbrot, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dille, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter zupfen und mit dem Olivenöl, der Hälfte der Oliven und der Pinienkernen im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kumquats halbieren und entkernen. In heißem Wasser einmal aufkochen lassen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Frisches Wasser aufkochen und diesen Vorgang 2 Mal wiederholen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und grob schneiden, die restlichen Oliven halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und die Oliven darin anbraten. Die Chorizo zugeben und mitbraten. Mit Zitronensaft abschmecken und die Kumquats ebenfalls dazugeben. Alles bei kleiner Hitze schmoren. Die Brotscheiben in Olivenöl rösten, wenden und mit etwas Parmesan bestreuen.

Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Bei starker Hitze an der Hautseite in Olivenöl braten. Die Filets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch im heißen Öl gar ziehen lassen.

Zum Anrichten eine Scheibe Brot auf einen Teller legen, mit Pesto bestreichen, mit Schnittlauch bestreuen. Die Chorizo-Kumquats-Mischung darauf verteilen und mit den Rotbarben belegen. Mit Dille, Pinienkernen und restlichem Parmesan bestreut servieren.