Entensuppe mit Entenlebereis und Birnen

Für die Entensuppe:
1 1/2 Liter Entenfond, 400 g Entenkeulen (ausgelöst), 4 Eiklar, 1 Karotte, 50 g Sellerie, Eiswürfel, Salz, Pfeffer, Sherry.

Für den Entenlebereis:
40 g Entenleberparfait (Rezept siehe unten, oder fertiges Produkt), 120 g dunkler Kalbsfond, 220 g Obers, 200 ml Süßwein (auf 100 ml eingekocht), 2 Eier, 2 Eidotter, 2-3 EL Rote Rübensaft, Salz, weißer Pfeffer.

Für die Mohnstreusel:
100 g Mehl, 50 g Mohn (gemahlen), 100 g Butter (weich/zimmerwarm), 50 g Staubzucker, Salz.

Außerdem: Birnenwürfel, Selleriewürfel.

Den Entenfond in einem breiten Topf aufkochen. Das Entenkeulenfleisch mit Karotte und Sellerie mittelfein faschieren. Das Faschierte mit dem Eiklar und dem Eis vermischen. Unter kräftigem Rühren rasch in die heiße Suppe geben. Dann nicht mehr umrühren, sondern nur vorsichtig mit einem Kochlöffel eventuelle Rückstände vom Topf lösen. Es sollte sich an der Oberfläche ein so genannter Klärkuchen bilden. Auf kleiner Hitze etwa 2 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry abschmecken.

Für den Entenlebereis den Kalbsfond, Obers und die Süssweinreduktion aufkochen, dann nach und nach das Entenleberparfait einmixen. Ei, Eidotter und Rote Rübensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen. Passieren, danach in einer Eismaschine frieren.

Die Suppe mit Birnen- und Selleriewürfeln in tiefen Tellern anrichten. Die Mohnstreuseln in eine Schale geben und eine Nocke vom Entenlebereis daraufsetzen.

Für die Mohnstreusel alle angeführten Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren und diesen kühl stellen.

Den Teig mit einer groben Reibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech reiben. Im Rohr bei 160 °C knusprig backen.