Esterhazybraten vom Wels mit Spätzle

4 weißfleischige Welsfilets à 140 g (mit Haut), 1 EL glattes Mehl, 2 EL Butter, 2 EL Bauchspeck-Würfel, 4 kleine Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Senf (grob), 500 g Wurzelgemüse (Lauchgrün, Karotte, Gelbe Rübe, Knollensellerie), 100 ml Fischfond, 60 ml Wermut, 200 ml Fischjus, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch.

Für den Fischjus: 2 kg Fischkarkassen (z. B. Wels, Karpfen …), 2 EL Butter, 150 g Karotten, 120 g Stangensellerie, 200 g Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 150 g Paradeiser, 2 TL Paradeismark, 500 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 1 TL Anis, 10 Pfefferkörner, Salz.

Für die Spätzle: 4 Eier, 250 g griffiges Mehl, Salz, Muskatnuss, 1 EL Butter.

Für den Fischjus die Karkassen in einem breiten Bräter in Butter anbraten. Im vorgewärmten Rohr bei 180-190 °C (Umluft) 30 Minuten rösten, dabei einige Male wenden. Den Bräter aus dem Rohr nehmen, die Karkassen darin abkühlen lassen und in einen Kochtopf umfüllen. In der Zwischenzeit das Gemüse reinigen und kleinwürfelig schneiden. Dann das Gemüse mit Ausnahme der Paradeiser zugeben und 10 Minuten mitrösten. Paradeismark einrühren, mit dem Weißwein ablöschen und kochen. Paradeiser, Kräuter, Anis und Pfefferkörner hinzufügen. Mit 3 Liter Wasser aufgießen und bei geringer Temperatur auf 1 Liter einkochen (dauert ca. 2 1/2 Stunden), mit Salz abschmecken. Den Jus durch ein Sieb passieren, abkühlen und wenn nötig auch entfetten.

Für den Fisch Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken. Karotte, Gelbe Rübe und Knollensellerie mit einem Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Welsfilet auf der Hautseite einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Mehl tauchen. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und den Fisch auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten. Den Wels aus der Pfanne heben.

Im Bratenrückstand Speck, Schalotten und Knoblauch anschwitzen und das Gemüse dazugeben. 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Fond und Wermut ablöschen. Aufkochen, Senf und Fischjus dazugeben. 2 bis 3 Minuten einkochen, dann den Fisch wieder einlegen und noch 1 Minuten darin glasieren.

Mit den Spätzle und der Sauce anrichten, beim Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Für die Spätzle die Eier kräftig mit Salz verschlagen (macht eine schöne gelbe Farbe). Einige Minuten stehen lassen, dann mit dem Mehl so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Anschließend den Teig mit einem Spätzlehobel oder -brett in kochendes Salzwasser einkochen. Sobald die Spätzle nach oben steigen, in kaltem Wasser abschrecken und durch ein Sieb abgießen. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und Muskatnuss würzen.