Interspot
Roastbeefröllchen mit gebratenem Tartare
Frisch gekocht
Roastbeefröllchen mit gebratenem Tartare
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Zutaten für 4 Personen
1 kg Beiried, Salz, schwarzer Pfeffer, Senf, Rosmarin, Öl und Butter zum Braten, 200 g gebratene Roastbeef-Reste, Essiggurkerln, eingelegte Sardellen, 1 TL Senf, Kapern, Chili, Tomatenmark Salz, Pfeffer; 4 Artischockenböden (2 davon gekocht), 4 gekochte Topinambur, einige getrocknete Kirschtomaten, geröstete Pinienkerne, etwas schwarzer Trüffel, Olivenöl, Balsamico-Essig, etwas Rucola.
Zubereitung
Beiried salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und in einer Pfanne mit heißem Öl und Butter rundum anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen - ein Blech darunter geben - und in die Mitte des Fleischstücks ein Thermometer stecken, um die Kerntemperatur zu messen. Das Fleisch im Rohr zunächst bei 120 °C bis 40 °C Kerntemperatur braten, herunterschalten und bei 100 °C bis 50 °C Kerntemperatur und zum Schluss (das Rohr für kurze Zeit öffnen) bei 70 °C bis 60 °C Kerntemperatur braten.
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 13. Juni 2017.
Die gebratene Beiried abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und überlappend auf Klarsichtfolie zu einem Viereck auflegen. Die anfallenden Fleischreste zu Tartar verarbeiten. Dafür das Fleisch fein hacken, mit gehackten Essiggurkerln, Sardellen, Senf, Kapern, Chili, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl vermischen. Die Masse auf die Fleischscheiben streichen, einrollen und kühl stellen. Vor dem Anrichten in gleich große Stücke schneiden.
Für die Trüffelmarinade den Trüffel klein schneiden. Balsamico und Olivenöl gut verrühren, die Trüffelstücke einrühren und mit ein paar Tropfen Wasser vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochten Artischocken halbieren, die rohen Artischocken in kleine Stücke schneiden und Topinambur in gleich große Stücke schneiden; die rohen Artischocken in etwas Olivenöl mit Rosmarin braten. Gekochte Artischocken, Topinambur und getrocknete Tomaten zugeben und leicht erwärmen. Das Artischocken-Gemüse auf Tellern anrichten, den Rucola darauf verteilen und mit etwas Trüffelmarinade beträufeln. Die Roastbeefröllchen daraufsetzen und mit Pinienkernen bestreut servieren.