Gefüllte Wachtel

2 Schalotten, 1 EL Butter, 100 g Hühnerleberwürfel (in 1 x 1 cm-Stücken), 70 g Apfelwürfel (in 1 x 1 cm-Stücken), 70 g Weißbrotwürfel, 2 EL Petersilie (gehackt), 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 100 ml Milch, 1 Eidotter, 4 Wachteln, Salz, Pfeffer, flüssige Butter zum Bestreichen, Heu.

Für den Kohlrabisalat:
2 Kohlrabi, 2 EL Sonnenblumenkerne, Sonnenblumenöl, Estragon, Koriander, Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Salz.

Zum Anrichten: Geflügelsauce*

Die Schalotten schälen, feinwürfelig schneiden und in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Die Hühnerleber- und die Apfelwürfel zugeben und kurz mitbraten, danach über die Weißbrotwürfel geben.

Die Milch erhitzen und mit den gezupften und gehackten Kräutern (Petersilie, Rosmarin und Thymian) über die Weißbrotwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer würzen, danach den Eidotter untermengen. 10 Minuten stehen lassen.

Die Semmelfülle in die Brustkörbe der ausgenommenen, im Inneren mit Salz und Pfeffer gewürzten Wachteln füllen. Die Hautseite mit halbflüssiger Butter bestreichen und salzen. Die Wachteln auf ein Heubett setzen und im Rohr bei 220 °C (Umluft) 20 Minuten braten.

Die Kohlrabi schälen, dünn aufschneiden, salzen und etwas stehen lassen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl rösten. Den Kohlrabi mit Koriander und Zitronenschale würzen und die noch heißen Sonnenblumenkerne untermischen. Mit frisch geschnittenem Estragon vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Wachteln mit etwas Geflügelsauce und Kohlrabisalat servieren.

Zutaten: 300 ml Geflügelfond, 50 ml Weinbrand, 1 Schalotte, Estragon, Petersilie

Den Geflügelfond mit Weinbrand auf ein Drittel einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.