Rahmwirsing mit gesottenem Kalbsschulterscherzel und Kren

4 Liter Wasser, 2 Kalbsschulterscherzel, 500 g Rindfleischknochen, 3 Scheiben Markknochen, 1 Zwiebel (gewaschen mit Schale), 300 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), Petersilienstiele, etwas Liebstöckel, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.

Für den Rahmwirsing:
500 g Kohl (Wirsing; in feine Streifen geschnitten), 1 Zwiebel (fein geschnitten), 80 g Bauchspeck (fein geschnitten), 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten), 100 ml Weißwein, 400 ml Rindssuppe, 300 ml Obers, Butter, Stärke, Salz

Zum Servieren:
frisch geriebener Kren, Schnittlauch

Die Knochen in kochendem Wasser blanchieren, danach warm und kalt abschrecken. Die Rindfleischknochen mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Fleisch und Zwiebel beigeben und etwas köcheln lassen. Danach das geschälte Gemüse, Gewürze, Markknochen und Kräuter zugeben und 1 ½ bis 2 Stunden sieden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warmstellen. Die Suppe durch ein Tuch passieren und etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rahmwirsing Zwiebel, Knoblauch und Speck in Butter anschwitzen. Kohl beigeben, salzen und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe und Obers auffüllen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Stärke binden.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Rahmwirsing auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreut servieren.

Tipp:
Eine Tasse Suppe mit einem Schuss trockenen Sherry zum Gericht servieren.