Zitronenrahmherz

800 g Rinderherz, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/4 Knollensellerie, 2 Liter Rindsuppe, 1 TL Korianderkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner; 2 Zwiebeln, 1 EL Kapern (in Öl eingelegt, ohne Stiel), Schuss Apfelessig, 1 EL Butter, 2 EL Mehl, 125 ml Weißwein (Welschriesling), 150 g Crème fraîche, 150 ml Obers, 2-3 Zitronen (unbehandelte Schale), 1 EL Dijon-Senf, 1/2 Bund Schnittlauch, Salz.

Für die Semmelknödel:
200g Knödelbrot, 1 Zwiebel, 150 ml Milch, 70 g Butter, 3 Eier, Salz, Pfeffer schwarz, Muskatnuss, 2 Zweige Petersilie.

Rinderherz mit einem Messer der Länge nach halbieren und von den Adern befreien. Gründlich waschen. Die geschälte Zwiebel, Karotte, Rübe und Sellerie waschen und in 2 cm-Stücke schneiden.

Rinderherz heißes Wasser oder Rindsuppe einlegen, aufkochen und mit einem Lochschöpfer den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse, die Gewürze und einen Schuss Apfelessig dazugeben und in ca. 1 Stunde weichkochen. Rinderherz herausheben, in eine Schüssel geben und eine Frischhaltefolie darüber spannen. Den Fond durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Herz am besten mit einer Schneidemaschine zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden.

Für die Sauce die beiden Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Mehl und Zwiebel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzierend einkochen, dann mit 600 ml Kochfond (vom Rinderherz) aufgießen und stark einreduzieren. Senf, Obers und Crème fraîche einrühren. Kapern fein hacken, die Schale von den Zitronen reiben und die Sauce mit den Zitronen und den Kapern abschmecken. Geschnittenes Herz dazugeben und aufkochen. Frisch geschnitten Schnittlauch untermengen, salzen und ev. mit etwas Zitronensaft nachsäuern.

Für die Semmelknödel Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zwiebel darin weich dünsten. Lauwarme Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und über das Knödelbrot schütten. Eier und Zwiebel ebenfalls zugeben und die Masse mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Petersilie fein hacken, in die Masse kneten und 20 Minuten stehen lassen. Mit nassen Händen zu Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel einlegen und so lange kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen, danach 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen und mit dem Zitronenrahmherz anrichten.