Cotechino mit Pilzen und weißen Rüben

400 g Cotechino (italienische Brühwurst), 1 Bund Suppengemüse zum Kochen der Wurst, 6 Karotten mit Grün, 1 gelbe Rübe, 1/2 Knolle Sellerie, 2 Schalotten, 6 junge weiße Rüben, 50 g getrocknete Steinpilze, 3 Knoblauchzehen, 3 Zweige krause Petersilie, 200 g Champignons, 500 ml weißer Burgunder, Olivenöl, Butter, Salz, grobes Meersalz, etwas Petersilie zum Bestreuen.

Das Suppengemüse schälen und grob würfeln und. Wasser und Weißwein mit dem Suppengemüse aufkochen, die Cotechino zugeben und auf mittlerer Hitze erwärmen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Die Steinpilze in Olivenöl anschwitzen, salzen und mit etwas vom Wurst-Sud aufgießen. Mit etwas Wasser aufgießen und auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die weißen Rüben vierteln. Sellerie und Schalotten schälen und würfeln. Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Strunk der Champignons entfernen und die Köpfe quer halbieren. Petersilie und Karottengrün hacken, die Karotten und gelbe Rübe längs vierteln. Olivenöl mit grobem Meersalz erhitzen, weiße Rüben, gelbe Rübe und Karotten einlegen und anbraten. Mit Wurst-Sud aufgießen. Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Champignons in einer zweiten Pfanne in Olivenöl und Butter anbraten. Petersilie und Karottengrün zugeben.

Die Wurst aus dem Sud heben, die Haut entfernen und in Scheiben schneiden. Den Pilzfond abseihen.

Das Champignon-Gemüse mit der Wurst und den Rüben anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit dem Pilzfond übergießen.