Gefüllter Kohlrabi

9 kleine Kohlrabi, 160 g Beinschinken, 100 g Erdäpfelwürfel (gekocht), 100 g Erbsen (gekocht), 100 g Schaffrischkäse oder Ricotta, Gemüsefond, 120 g Vogerlsalat (mariniert *), 1 Bund gehobelte Radieschen, geriebener Parmesan, Butter; Mehl, Ei und Brösel zum Panieren, Öl.

Für den Schinkenfond: Beinschinkenreste, Öl, Butter, 1 mehliger Erdapfel (geschält, klein geschnitten), Rindsuppe oder Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, Schuss Obers.

Für den Schinkenfond die Beinschinkenreste in etwas Suppe auskochen und abseihen. Die Erdapfelwürfel im Fond weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Obers schaumig aufmixen.

Kohlrabi schälen und aushöhlen; das Innere in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, danach abtropfen lassen. Das Blattgrün vom Kohlrabi aufheben.

Beinschinken in Streifen schneiden. Die Erbsen kochen.

Den Schinken in etwas Öl und Butter anrösten, mit den gekochten Kohlrabi-, Erdäpfelwürfeln und den Erbsen vermischen. Mit Butter, etwas Fond sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

8 ausgehöhlte Kohlrabi mit jeweils einem Löffel Frischkäse, sowie etwas von der Kohlrabimasse befüllen. Mit Parmesan und Butterflocken bestreuen, in eine Auflaufform setzen, etwas Gemüsefond zugießen und im Rohr bei 180 °C Oberhitze gratinieren.

Den verbliebenen geschälten Kohlrabi in dünne Streifen schneiden, kurz blanchieren, danach gut abtrocknen und in Mehl, Ei und Brösel panieren; in heißem Öl (170-180 °C) knusprig goldgelb frittieren.

Den gefüllten Kohlrabi auf einem Salat aus Vogerlsalat und Radieschen anrichten. Mit gebackenen Kohlrabistreifen und etwas Kohlrabigrün garnieren, mit Schinkenfond servieren.

Weißes Balsamicodressing:

150 g weißer Aceto, 50 g Staubzucker, 20 g Salz, 1.2 g Xantana, 100 g Olivenöl, 50 g Maiskeimöl